Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

Наименование    
сырья, пищевых   
продуктов   

Масса  
брутто, 
г

Масса    
нетто    
или      
полуфаб- 
риката,  
г 

Масса   
готового 
продукта, 
г

Масса  
на 10 
порций,

кг

Технологический     
процесс изготовления, 
оформления и подачи  
блюда (изделия),   
условия и сроки    
реализации <1>

Говядина 1 категории

67

50

32

0,32

ТП приготовления:      Говядину крупно нарезают, отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем говядину заправляют солью, мукой, сметаной, жиром и тушат 5-6 мин. Сырые яйца перемешивают с молоком, солью и взбивают. Эту массу выливают на сковороду, разогретую с жиром, и жарят до загустения. На середину омлета кладут говядину, закрывают его с двух сторон омлетом, придав форму пирожка. Омлет выкладывают швом вниз на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к  качеству:

Внешний вид: пирожок правильной формы на мелкой столовой тарелке, полит  маслом.

Вкус и запах: в меру соленый, аромат свежих яиц и говядины.

Цвет: омлета светло-кремовый, говядины темно-серый.

Консистенция: мягкая, сочная, однородная.

Яйцо

¾ шт.

30

30

0,3

Молоко

42

42

42

0,42

Сметана

10

10

10

0,1

Пшеничная мука

15

15

15

0,15

Жир

20

20

20

0,2

Сахар

4

4

4

0,04

Соль

2

2

2

0,02

ВЫХОД на 1 порцию

155

ВЫХОД на 1 кг   

Информация о пищевой ценности : белки - 16,35 ; жиры – 33,1 ;углеводы – 17,6 ;       
калорийность – 433,7 ккал/1796,2 кДж

 Информация о пищевой ценности  располагается в ТК по усмотрению    
руководителя организации.                                               

Наименование    
сырья, пищевых   
продуктов   

Масса  
брутто, 
г

Масса    
нетто    
или      
полуфаб- 
риката,  
г 

Масса   
готового 
продукта, 
г

Масса  
на 10 
порций,

кг

Технологический     
процесс изготовления, 
оформления и подачи  
блюда (изделия),   
условия и сроки    
реализации <1>

Говядина 1 категории

220

165

104

1,04

ТП приготовления:

     Сварить мясо  с грибами. Полученный бульон  процедить. 

     Щавель и  шпинат перебрать, промыть, мелко  нарезать, залить бульоном и потушить. Затем протереть через сито  и положить в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, разбавить  бульоном и влить, помешивая,  в суп. Затем положить нарезанные  продолговатыми кусочками грибы.  Довести суп до кипения. Суп  заправить сметаной и рубленой  зеленью петрушки. Отдельно подать  гренки.

Требования к  качеству:

Внешний вид: масса без  комочков, хорошо протертая, в бульонной  чашке украшена зеленью и заправлена сметаной.

Вкус и запах: в меру соленый, без привкуса горелой муки, аромат говядины, шпината, щавеля.

Цвет: равномерно темно-зеленый  по всей массе. 

Консистенция: нежная, однородная.

Грибы сушеные

25

50

50

0,5

Щавель

225

180

90

0,9

Шпинат

270

200

100

1,0

Петрушка

13

10

10

0,1

Масло сливочное

15

15

15

0,15

Мука пшеничная

8

8

8

0,08

Сметана

20

20

20

0,2

Соль

3

3

3

0,03

ВЫХОД на 1 порцию

400

ВЫХОД на 1 кг   

Информация о пищевой ценности : белки – 55,0 ; жиры – 40,3 ;углеводы – 26,0 ;       
калорийность – 686,7 ккал / 2870,2 кДж

 Информация о пищевой ценности  располагается в ТК по усмотрению    
руководителя организации.                                               

Наименование    
сырья, пищевых   
продуктов   

Масса  
брутто, 
г

Масса    
нетто    
или      
полуфаб- 
риката,  
г 

Масса   
готового 
продукта, 
г

Масса  
на 10 
порций,

кг

Технологический     
процесс изготовления, 
оформления и подачи  
блюда (изделия),   
условия и сроки    
реализации <1>

Говядина 1 категории

161

121

76

0,76

ТП приготовления:

Вареное мясо пропускаем два  раза через мясорубку, добавляем  сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль, лук репчатый, морковь, хорошо перемешиваем, соединяем со взбитыми белками, осторожно перемешиваем, раскладываем в смазанные жиром форму и варим на пару или водяной бане 25-30 минут. При подаче украшаем зеленью.

Требования к  качеству:

Внешний вид: масса без  трещин, сохранена форма изделия.

Вкус и запах: в меру соленый, аромат говядины.

Цвет: изделия серый.

Консистенция: мягкая, сочная, однородная.

Масло сливочное

5

5

5

0,05

Яйцо

1/3 шт.

13

13

0,13

Молоко

23

23

23

0,23

Морковь

19

15

15

0,15

Лук репчатый

18

15

15

0,15

Укроп

5

4

4

0,04

Соль

3

3

3

0,03

ВЫХОД на 1 порцию

154

ВЫХОД на 1 кг   

Информация о пищевой ценности : белки – 25,8 ; жиры – 21,5 ;углеводы – 3,88 ;       
калорийность – 311,57 ккал / 1302,4 кДж

 Информация о пищевой ценности  располагается в ТК по усмотрению    
руководителя организации.                                               

Наименование    
сырья, пищевых   
продуктов   

Масса  
брутто, 
г

Масса    
нетто    
или      
полуфаб- 
риката,  
г 

Масса   
готового 
продукта, 
г

Масса  
на 10 
порций,

кг

Технологический     
процесс изготовления, 
оформления и подачи  
блюда (изделия),   
условия и сроки    
реализации <1>

Свинина мясная

118

100

68

0,68

ТП приготовления:Подготовленный кусок мяса (порционный) отбиваем, посыпаем солью и перцем, укладываем на разогретую жиром сковороду, обжариваем с двух сторон. Затем мясо укладываем на противень, на мясо – белые грибы, затем сыр, ставим в жарочный шкаф для доведения мяса до готовности и образования поджаристой корочки, переодически поливая жиром и соком. При подаче мясо укладываем на лист салата и украшаем зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность  ровная, без трещин.

Вкус и запах: в меру соленый, аромат свежих грибов и свинины.

Цвет: поверхность изделия  золотистая, свинины – золотисто-коричневая.

Консистенция: мягкая, сочная.

Масло растительное

3

3

3

0,03

Грибы белые свежие

46

35

35

0,35

Сыр

20

20

20

0,2

Соль

3

3

3

0,03

Перец молотый черный

3

3

3

0,03

Петрушка

4

3

3

0,03

Салат китай

25

20

20

0,2

ВЫХОД на 1 порцию

155

ВЫХОД на 1 кг   

Информация о пищевой ценности : белки – 18,13 ; жиры – 57,84 ;углеводы – 1,24 ;       
калорийность – 598,04 ккал / 2499,9 кДж

 Информация о пищевой ценности  располагается в ТК по усмотрению    
руководителя организации.                                               

Наименование    
сырья, пищевых   
продуктов   

Масса  
брутто, 
г

Масса    
нетто    
или      
полуфаб- 
риката,  
г 

Масса   
готового 
продукта, 
г

Масса  
на 10 
порций,

кг

Технологический     
процесс изготовления, 
оформления и подачи  
блюда (изделия),   
условия и сроки    
реализации <1>

Говядина

148

111

70

0,7

ТП приготовления:Подготовленное мясо (мелкие куски) посыпаем солью, перцем и обжариваем до образования корочки. Варим свиной язык. Обжариваем подготовленные овощи. Обжаренное мясо и овощи, вареный язык тушим с добавлением бульона, томатного пюре. За 15 минут до готовности добавляем пряности (лавровый лист, перец горошком), петрушку, чеснок и майонез. При подаче украшаем зеленью.

Требования к  качеству:

Внешний вид: говядина, язык, корейка и овощи сохранили  первоначальную форму.

Вкус и запах: острый от чеснока и томатного пюре, с  ароматом говядины, корейки и тушеных  овощей, специй.

Цвет: светло-красный.

Консистенция: мясо и овощи  мягкие, сочные. 

Язык свиной

57

51

30

0,3

Корейка с/к

33

30

30

0,3

Морковь

25

20

20

0,2

Лук репчатый

24

20

20

0,2

Картофель

70

50

50

0,5

Чеснок

12

10

10

0,1

Бульон мясной

100

100

100

1,0

Масло растительное

3

3

3

0,03

Майонез

5

5

5

0,05

Томатное пюре

12

12

12

0,12

Соль

4

4

4

0,04

Перец молотый красный

2

2

2

0,02

Пряности

2

2

2

0,02

Петрушка

10

8

8

0,08

ВЫХОД на 1 порцию

366

ВЫХОД на 1 кг   

Информация о пищевой ценности : белки – 34,51 ; жиры – 42,9 ;углеводы – 17,47 ;       
калорийность – 594,02 ккал / 2483,1 кДж

 Информация о пищевой ценности  располагается в ТК по усмотрению    
руководителя организации.