Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

При отпуске  шашлык гарнируют дольками свежих помидоров, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.

 

Колбаса жареная по-ленинградски

- колбаса вареная – 111 г - мука – 6 г - яйца – 8 г - сухари – 20 г - маргарин столовый –  12 г - гарнир: картофель отварной – 150 г масло сливочное – 8 г   Выход блюда 300 г

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и жиром.

 

Грудинка фаршированная рисом

- баранина (грудинка) – 159 г - крупа рисовая – 39 г - лук репчатый – 30 г - маргарин столовый –  16 г - яйца – 20 г - петрушка (зелень) – 5 г - жир – 4 г    Выход блюда  245 г

     У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную  грудинку посыпают солью, перцем и жарят  в жарочном шкафу до готовности (более  часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску  на порцию и поливают мясным соком.

 

 

 

 

 

Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)

- почки бараньи – 182 г - кулинарный жир –  25 г - лук репчатый – 20 г - чеснок – 4 г - лук зеленый – 50 г    Выход блюда  195 г

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.

Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным  гарниром по 75—100 г на порцию.

 

Мясо духовое

- свинина – 147 г - жир животный – 15 г - картофель – 100 г - репа – 25 г - морковь – 35 г - петрушка (корень) – 15 г - лук репчатый – 35 г - томатное пюре –20 г - мука пшеничная –  3 г   Выход блюда 345 г

Обжаренные порционные куски свинины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности.картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

 

Азу из говядины

- говядина – 159 г - жир животный – 15 г - томатное пюре – 20 г - лук репчатый – 35 г - мука пшеничная –  6 г - помидоры свежие –  40 г - огурцы соленые –  30 г - картофель – 100 г - чеснок – 0,8 г    Выход блюда 346 г

     Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

 

Оладьи  из печени

- печень свиная – 115 г - хлеб пшеничный –  20 г - масло сливочное –  5 г - жир животный – 13 г    Выход блюда 120 г

Подготовленную  печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают  в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

 

[О] 15; [О] 16; [О] 17; [Д] 1

 

 

 

 

 

 

1.5 Технологический процесс обработки сырья

 

 

Механические  способы обработки

     Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть питательных растворимых веществ.

     Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и клубнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

     Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мягкие – для соусов и супов.

При сортирование удаляют продукцию ненадлежащего  качества и механические примеси.

     Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита, а на предприятиях – просеиватели с механическим приводом.

     Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш. Для перемешивания используют специальные машины. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

     Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

     Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья, его структурно-технологических свойств, применяют два способа: дробление и резание. Резанию подвергаются продукты, обладающие высокой влажностью (мясо, рыба, овощи). Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят   с   помощью   овощерезательных   машин,   рабочими   органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях.

     Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определённой формы. Формуют котлеты и биточки, пироги и пирожки и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машины.

     Дозирование.   Для   получения   кулинарной   продукции   соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений   (дозаторы). Гидромеханическое   воздействие   на   продукты    состоит   в   удалении   с поверхности загрязнений   и снижении   микробиальной  обсемененности,  а также в замачивании некоторых видов продуктов   в целях интенсификации процессов   тепловой   обработки,   в   вымачивании   соленых   продуктов,   в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

     Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесение на поверхность полуфабрикатов панировки. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку.

     Фарширование. Это механическая кулинарная обработка заключается в наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

     Промывание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятие общественного питания. Мытьё мяса тёплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80 – 90 %. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

     Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

     Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

В кулинарной практике приходится взбивать белки  яиц, крахмальные отвары, растворы желатина (заливные).

 

Тепловая  обработка продуктов

     В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается её усвояемость.

     Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружается в жидкость с таким расчётом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счёт контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100 – 102⁰С.

     Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80 – 85⁰С). В этих случаях применяют варку на водяной бане.

Для повышения  качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на её приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи.

     Жарка с малым количеством жира. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, её смазывают жиром (5 – 10 % массы продукта). Жир нагревают до температуры 140 – 200⁰С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135⁰С, а в центре изделия – 80–85⁰С.

     Жарка в аппаратах ИК-нагрева. Нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

[О] 7 с. 24-27, 29, 34-43

 

 

1.6  Изменения с пищевыми веществами при тепловой обработке

 

     При тепловой обработке мяса  происходят следующие изменения:  размягчение продукта; изменение  формы, объема, массы, цвета и  пищевой ценности; изменение структурно-механических  характеристик; формирование вкуса  и аромата.

     Изменение мышечных белков .Тепловая денатурация (потеря биологической активности белков при разрыве слабых связей под действием высокой температуры, кислот, щелочей) мышечных белков начинается при температуре 30-35°С. При температуре 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при температуре 100°С часть из них остается растворимыми.

     Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. При этом исчезает красная окраска мяса, появляется серо-коричневый цвет. Полная денатурация миоглобина наступает при температуре 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. При температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, при температуре 60-70°С –розовая, при температуре 70°С и выше –серо-коричневая.