Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

     Белки миофибрилл при нагревании  уплотняются с выделением влаги  вместе с растворенными в ней  веществами. Диаметр мышечных волокон  при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева,  тем интенсивнее уплотнение волокон,  больше потери массы и растворимых  веществ.

     При жаренье мясо прогревается  только до температуры 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке. Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков.

     Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани – эластин и коллаген в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°Сколлагеновые волокнанабухают, поглощая большое количество воды; при температуре 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными (этот процесс называется свариванием коллагена); при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон и коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

     При повышении температуры распад  коллагена ускоряется. Кислая среда  также ускоряет распад коллагена.  На этом основано маринование  мяса, тушение его с кислыми  соусами и приправами.

     Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием следующих процессов: набухание коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения.

     При жаренье кроме этого происходит  испарение влаги.

     Мясные полуфабрикаты кроме мышечной  ткани содержат и жировую. Жир частично вытапливается, что вызывает потери массы. При варке мяса выделяется до 40% жира. При жаренье жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается.

     Наибольшие потери растворимых  соединений наблюдаются при варке  мяса. В процессе варки говядины  в бульон переходят белки, экстрактивные  и минеральные вещества. На переход  растворимых веществ в бульон  влияет температурный режим варки.  При варке без кипения (при  t° 97-98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги. При жаренье из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.

      Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Витамины В₂ (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота) в вареном мясе составляют 80-85%, В₁ (тиамин)- 68-75%, В₆ (пиридоксин) в вареном мясе -60%, а в жареном -50%.

     В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых  витаминов переходит в варочную  среду. При жаренье потери витаминов  меньше вследствие меньшей продолжительности  тепловой обработки.

     Формирование специфического вкуса и запаха мяса (экстрактивные вещества).Специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при варке, обусловлен прежде всего аминокислотами, содержащимися в мясе. И них сладковатый вкус имеют серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Содержащаяся в мясе глутаминовая кислота уже в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса.

     При всех способах жаренья  на поверхности мяса образуется  корочка, толщина и цвет которой  зависят от температуры греющей  среды и продолжительности нагрева.  В корочке накапливаются продукты  распада белков, жиров, углеводов,  экстрактивных веществ, придающих  жареному мясу специфические  вкус и аромат.

[О] 7 с. 285-289; [О] 11 с. 5-8

2 Практическая  часть

 

2.1 Методика определения массы брутто, потерь и норм отходов при механической и тепловой обработке сырья

в соответствии с ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания.

Метод расчета отходов и потерь сырья пищевых продуктов

при производстве продукции общественного  питания»

 

     1. На основе уточненной массы  нетто проводят расчёт необходимого  количества сырья массой брутто  по следующей формуле:

М_б = (М_Н / 100 - О)* 100%                     (3.1)

 

где М_б – масса сырья брутто

      М_Н – масса сырья нетто

      О – отходы при механической обработке сырья, %   

 

2. Производственные  потери при изготовлении блюда  (изделия) определяются по формулам:

                             П = М_Н - М_П/Ф                                                             (3.2)

П = (М_Н - М_П/Ф)/М_Н *100 %                   (3.3)

 

где  П – производственные потери, кг (2); % (3)

        М_Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката,  кг;

       М_П/Ф – масса полученного полуфабриката, кг.

 

     Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре.  При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

3. Количество  жидкости определяют с учётом  потерь на выкипание.  Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.  Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

4. Потери  при тепловой обработке блюда  (изделия) рассчитывают в процентах  к массе полуфабриката по следующей  формуле:

П_Т = М_П/Ф - М_Г * 100                                (3.4)

                                   М_П/Ф

где  П_Т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при         остывании блюда (изделия), %,

       М_П/Ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

       М_Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

 

     Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40⁰С  - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14⁰С – блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

 

5. Потери  при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

П_П = М_Г - М_П * 100                                 (3.5)

                                     М_Г

где  П_П – потери при порционировании, %

       М_Г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг

       М_П – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг

 

6. При расчёте  рецептур на новые и фирменные  торты (пирожные) рассчитывают влажность  по формуле:

W_T=(W₁*П₁+W₂*П₂+…W_n*П_n)/100       (3.6)

Где W_T – влажность торта, %

       W₁,W₂,W_n– влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

        П₁,П₂,П_n– соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта, %

[О] 5 с. 5-6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение массы брутто, потерь и норм отходов при механической

и тепловой обработке сырья для приготовления новых блюд

 

Омлет, фаршированный  говядиной «Бабушкин»

Таблица 2.1

№

Наименование продукта

Масса брутто на 1пор- Цию

Масса нетто на 1пор- цию

% от-ходов

% потерь при тепловой обработке

Выход

 

1	Говядина 1 катег.	67	50	25	37	32
2	Яйцо	¾ шт.	30	-	-	30
3	Молоко	42	42	-	-	42
4	Сметана	10	10	-	-	10
5	Пшеничная мука	15	15	-	-	15
6	Жир	20	20	-	-	20
7	Сахар	4	4	-	-	4
8	Соль	2	2	-	-	2
	Выход блюда					155

Пример расчета:

М_Бговядина = 50 / (100 - 25%) ∙ 100% = 67 г

Выход говядина = 50 ∙ (100 – 37%) / 100% = 32 г

Яйцо средней величины 40г, следовательно,  М_Б яйца = 3/4 шт.

 

Суп-пюре из говядины и грибов « Сказка»

Таблица 2.2

№	Наименование продукта	Масса брутто на 1пор- Цию	Масса нетто на 1пор- цию	% от-ходов	% потерь при тепловой обработке	Выход
1	Говядина 1 катег.	220	165	25	37	104
2	Грибы сушёные	25	50	100	-	50
3	Щавель	225	180	20	50	90
4	Шпинат	270	200	26	50	100
5	Петрушка (зелень)	13	10	20	-	10
6	Масло сливочное	15	15	-	-	15
7	Мука пшеничная	8	8	-	-	8
8	Сметана	20	20	-	-	20
9	Соль	3	3	-	-	3
	Выход блюда					400

Пример расчёта:

М_Б говядина = 165 / (100 – 25%) * 100%  = 220 г

Выход говядина = 165 * (100 – 37%) / 100%  = 104 г

М_Б грибы сушёные  = 50 / (100 + 100*%) * 100%  = 25 г

М_Б щавель =  180 / (100 – 20%) * 100%  = 225 г

Выход щавель = 180 * (100 – 50%) / 100%  = 90 г

М_Б шпинат = 200 / (100 – 26%) * 100%  = 270 г

Выход шпинат = 200 * (100 – 50%) / 100%  = 100 г

М_Б петрушка =  10 / (100 – 20%) * 100%  =  13 г

 

 

 

 

Пудинг из говядины «Фортуна»

Таблица 2.3

№	Наименование продукта	Масса брутто на 1пор- Цию	Масса нетто на 1пор- цию	% от-ходов	% потерь при тепловой обработке	Выход
1	Говядина 1 катег.	161	121	25	37	76
2	Масло сливочное	5	5	-	-	5
3	Яйцо	1/3 шт.	13	-	-	13
4	Молоко	23	23	-	-	23
5	Морковь	19	15	20	-	15
6	Лук репчатый	18	15	16	-	15
7	Укроп	5	4	26	-	4
8	Соль	3	3	-	-	3
	Выход блюда					154

Пример расчета:

М_Б говядина = 121 / (100 – 25%) ∙ 100% = 161 г

Выход говядина = 121 ∙ (100 – 37%) / 100% = 76 г

Яйцо средней величины 40 г, следовательно, М_Б яйца = 1/3 шт.

М_Б морковь = 15 / (100 – 20%) ∙ 100% = 19 г

М_Б лук репчатый = 15 / (100 – 16% ) ∙ 100% = 18 г

М_Б укроп = 4 / (100 – 26%) ∙ 100% = 5 г