Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

На основі використання композиційної суміші добавок запропонована удосконалена технологія здобних виробів із заморожених тістових заготовок із борошна середнього по силі. Передбачається, що суха пшенична клейковина вноситься в сухому вигляді в борошно, а ферментний препарат «Глюзим» та аскорбінова кислота - у вигляді водного розчину при замішуванні тіста. Кількість води при використанні добавок рекомендується збільшувати на 5%. Тривалість замішування тіста не змінюється.

Розроблена технологія пройшла апробацію у виробничих умовах (Додаток Б) на хлібокомбінаті №5 м. Львова.

Принципова технологічна схема виготовлення здобних виробів із заморожених тістових заготовок з борошна середнього по силі із застосуванням композиції добавок, що містять суху пшеничну клейковину, аскорбінову кислоту та ферментний препарат «Глюзим» представлена на рис.7.2. на основі результатів досліжнень і промислового випробування розроблено і затверджено технологічні рекомендації по виробництву здобних виробів із заморожених тістових заготовок (Додаток Б).

Розраховано економічний ефект при застосуванні композиційної суміші добавок для виробництва здобних виробів із заморожених тістових заготовок (Додаток В).

 

 

7.6. Висновки

1. М'якушка здобних виробів із заморожених тістових заготовок містить більше вільної води порівняно з м'якушкою виробів із незаморожених тістових заготовок. Це зумовлює подовження тривалості зберігання ними свіжості, про що свідчить менша кришкуватість.

Додання композиції добавок, що містить 4% сухої пшеничної клейковини, 0,006% аскорбінової кислоти та 0,004% ферментного препарату «Глюзим» 10000 затримує процес черствіння, що пов'язано із перерозподілом вологи в м'якушці в сторону збільшення частки зв'язаної води, внаслідок високої гідрофільної здатності СПК і можливо часткового відновлення структури денатурованого білка під дією добавок окисної дії.

2. Заморожування і морозильне зберігання тістових заготовок зумовлює часткове руйнування вітамінів Ві, В₂ і РР, що знижує їх вміст у готових виробах на 3...5%. Подовження тривалості морозильного зберігання тістових заготовок призводить до збільшення втрат вітамінів.
3. Білки виробів, випечених із заморожених тістових заготовок внаслідок деструктуризації краще піддаються розщепленню пепсином і трипсином, що свідчить про їх краще перетравлення у шлунку. Додавання композиції досліджуваних добавок не впливає на атакуємість білків ферментами шлунково-кишечного тракту.

4. Додавання в тісто композиції добавок практично не впливає на вміст 
карбонільних сполук як в скоринці так і в м'якушці.

 

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

1. Удосконалено технологію виготовлення здобних виробів із заморожених тістових заготовок, з метою покращання їх якості, шляхом застосування харчових добавок.
2. Проведені теоретичні і експериментальні дослідження показали, що в процесі заморожування - холодильного зберігання - розморожування тістових заготовок знижується життєдіяльність дріжджів.
3. Порівняльна оцінка технологічних властивостей дріжджів різних виробників засвідчила доцільність використання «дріжджів торговельних марок Львівських «Ефект 15» та Криворізьких „Рекорд" оранжевий для приготування тіста, що підлягає низькотемпературній обробці. Ці дріжджі після ЗО діб морозильного зберігання тістових заготовок (-18°С) мали на 6... 15% кращу бродильну активність порівняно з дріжджами інших виробників, що пояснюється більшим вмістом трегалози.
4. Показано, що в процесі заморожування - зберігання і розморожування тістових заготовок відбувається денатурація білків і змінюється структура клейковинного каркасу, що встановлено електронним мікроскопіювання.
5. Встановлено зміни в структурі поверхні крохмальних зерен після дії низької температури, що свідчать про їх часткове руйнування.
6. Доведено, що внаслідок низькотемпературної обробки тіста знижується активність амілолітичних і протеолітичних ферментів. Так, при порівнянні зразків тіста, що зберігалися 10 і ЗО діб, встановлено після його розморожування зменшення накопичення цукрів на 17% і водорозчинних білкових речовин тіста на 2,5%.
7. Зміни в вуглеводно-амілазному та білково-протеїназному комплексах поглиблюються з подовженням тривалості холодильного зберігання тістових заготовок.
 

8. Доведено позитивний вплив сухої пшеничної клейковини, ферментних препаратів «Фунгаміл супер БР» та «Глюзим» та аскорбінової кислоти на стабілізацію властивостей тіста у процесі заморожування -розморожування та визначено оптимальне їх дозування.
9. Визначено закономірності впливу харчових добавок на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів в здобному тісті, на параметри технологічного процесу і якість здобних виробів, при його низькотемпературній обробці.

10.Доведено, що харчові добавки стабілізують структурно-механічні властивості тіста при його низькотемпературній обробці і покращують об'єм, формостійкість і стан м'якушки виробів.

11. Методами експериментально-статистичного моделювання та оптимізації розроблено композицію добавок для покращання якості здобних виробів із заморожених тістових заготовок, що складається із 4% сухої пшеничної клейковини з додаванням 0,006% аскорбінової кислоти і 0,002% ферментного препарату „Глюзим"10000.

12.Встановлено, що здобні вироби, виготовлені із заморожених тістових заготовок повільніше втрачають вологу. Додавання композиції добавок ще в більшій мірі сприяє подовженню тривалості збереження ними свіжості.

13.При виготовлені здобних виробів із заморожених напівфабрикатів дещо знижується в них вміст бісульфідзв'язуючих речовин, на 2-5% покращується атакуємість їх білків ферментами шлунково-кишечного тракту внаслідок денатурації білків, на 3...5% зменшується вміст вітамінів групи В і РР.

14.На основі результатів досліджень розроблені рекомендації щодо використання комплексної добавки при виробництві здобних виробів із застосуванням низькотемпературної обробки. Удосконалена технологія здобних виробів із заморожених тістових заготовок апробована у виробничих умовах на хлібокомбінаті №5 м. Львова.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. - М.: Наука, 1976 -279с.
2. Акимова A.A., Конова Н.И., Пучкова Л.И. Хлеб повышенной пищевой и биологической ценности // Техника и технология пищевых производств. -М., 1986. -С.75-80.
3. ALSI. Оборудование современных лабораторий. Каталог 2002-2003
4. Атлас скантрующей электронной микроскопии клеток, .тканей и организмов. / Под ред. О.В. Волковой, В.А.Шахламова, A.A. Миронова. -М.: Медицина, 1987. -464с.
5. Аулова Н.И., Андреев Г.К. Размораживание хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская про-ть. - 1976. - №7. - С.29-30.
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профессия, 2002. - 416с.
7. Бегеулов М. Оценка качества муки по фаринографу // Хлебопродукты. -1997.-№12. -С.12-14.
8. Беккер М.Е. Введение в биохимию. - М.: Пищевая пром., 1978. -229 с.
9. Беляев М.И., Беляева Л.М., Одарченко Н.С. Свойства слоеного теста при замораживании // Хлебопекарная и кондитерская про-ть. - 1979. -№2. - С.28-29.

10.Білик O.A. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна

зі зниженими хлібопекарськими властивостями. Автореф. дис.к.т.н. /

НУХТ.-К.: 2006.-20с.

11.Бондарь А.Г., Статюха Г.А. Планирование эксперимента в химической

технологии. - К.: Вища школа, 1976. - 184с.

12. Боннардель   П.,   Мэтр   У.   Быстрое   замораживание  * тестовых

полуфабрикатов. Lessaffre Bakery Division, 1998.

 

13.Бопнарделъ П., Мэтр У. Технология частичной выпечки французского хлеба. Lessaffre Bakery Division, 1998 .

14.ХА.Булдаков А. Пищевые добавки : Справочник.- СПб.: "Ut", 1996. - 240с.

15.Вакар А.Б. Клейковина пшеницы.- М.: Издательство Академии наук СССР, 1961.-252с.

16.Вангелов А. Технология хлеба и хлебобулочных изделий из охлажденного и замороженного теста // Основные направления развития научно-технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности. Тез.докл.. - М.: 1989. -С.19

17.Вода и водные растворы   при температурах ниже 0°С. Под ред.

Ф.Франкса. - К.: Наукова думка, 1985. - 387с.

18.Военная А., Матвеева И. Зависимость качества заморожених тестовых

заготовок от их рецептуры и срока хранения // Хлебопродукты, 1997.

№8. -С.17-18

19.Военная A.B., Матвеева И.В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. - 1996. - №6. -С.18-21.

20.Военная A.B. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Автореф. дис....к.т.н. / ВНИИХП. -М., 1998. - 30с.

И.Гордиенко В.А., Либерштейн И.И. Кладовая белка. - М.: Колос, 1969. -270с.

22.Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.:

Легкая и пищевая про-ть, 1984. - 191с.

23.Гришин A.C., Зельман Г.С. , Ильинская Т.Н. Хлеб и хлебобулочные

изделия в СССР и за рубежом. - М.: ЦИНТИпищепом, 1963. - 35с. 24.Гришин A.C. Развитие хлебопечения России // Хлебопродукты. - 1997.

-№2.-С. 12-14.

25.Грубы Я. (пер. с чешского под ред. проф. Бугаенко И.Ф.) производство

замороженных продуктов. М.; ВО «Агропромиздат», 1990. - 336 с.

26.Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.:

Руслана, 1998. -415с.

 27.Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.:

Техника, 1984. - 191с. 28Дробот В.К, Сухомлин Р.И., Христиансен М.Г., Штокало М.И.,

28.Арсеньева Л.Ю. Модификация метода Кьельдаля в технохимическом

контроле    хлібопекарного    производства   //    Хлебопекарная    и

кондитерская про-ть. - 1986. - №9. - С. 15-17.

29Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. К.: Логос, 2002.

-366с.

30.Дулаев В., Мелешкина Е., Анисимов А., Шведова И. Обогащение

пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных

заводах // Хлебопродукты. - 2004. - №10. - С.32-34.

31. Егорова   А.Г.    Сохранение    качества    хлебобулочных    изделий

замораживанием./ Обзор. М. : 1972. - 28с.

32.Жеребцов H.A., Корнеева О.С, Фараджева Е.Д. Ферменты : их роль в

технологии пищевых продуктов. -Воронеж: Воронежский гос.ун-т,

1999. - 115с.

33 .Замораживание   и   торможение   брожения   дрожжевого   теста  //

Хлебопродукты. - 1997. - № 10. -С.28-29.

34.Заморожування: перспективи, технологи. /Хліб, грудень, 2003, с.18-19 35.Зарубежный опыт./ Хлебопекарная и макаронная промышленность.

36. Экспресс-информация. Выпуск 4. М.: 1989. - 18с. Ъв.Зелъман    ГС,    Ильинская    Т.Н.    Технология    замораживания хлебобулочных    и    кондитерских    изделий.    -    М.:    Пищевая промышленность, 1969. - 212с.

 37.Земское Д.Н. Сухая пшеничная клейковина (плотен) - продукт нового

тысячелетия // Хлебопек. - 2005. - №1. -С.44-45.

38.Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. -К.: 2006. - 340с. 39.Иванов A.B., Назаренко Е.А. Рекомендации по применению глютена

для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки.

40.Інструкція  для  визначення  мальтазної  активності  хлібопекарних

дріжджів / Госагропром СССР, 1988. - 17с.

41 .Инфракрасная   спектроскопия   полимеров.    Пер.    с   нем.    B.B.

Архангельского Под ред. Э.О.Олейника. - М.: Химия, 1976. - 471 с. 42.Использование новых ферментных препаратов фирмы «Ново Нордикс»

при производстве булок //Novo Nordisk Biotimest, 1996. - №11.-p. 14-16 АЪ.Кавич И.В., Стець B.I., Гело П.В. Рентгеноспектральний аналіз.: Навч.

посіб. -К.: 1997.- 154 с. А А.Казаков Е.Д., Кретович В. Л.  Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. - 386с.

45.Казаков Е.Д. Обзорная информация. Клейковина, ее формирование,

состав.-М., 1992.-4.1.-85с.

46.Казаков Е.Д. Обзорная информация. Структура клейковины и качество

помольных партий. - М., 1992.-Ч.1.- 65с.

47.Казицына Л.А., Куплетская Н.Б. применение УФ-, ИК-, и ЯМР-

спектрометрии в органической химии. -М.: Высшая школа, 1971. -

264с.

48.Карупу В.Я.  Электронная микроскопия. Уч. Пособие.К.> Высшая