Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

«

146. Fuhrmann P. Frozen dough manufacturing ingredients and formulation / Prosecding of the 63 Annual Meeting of the Amarican Society of Baking Engineering.- 1987, Mars 1-4 - New York
147. Journal of Fermentation Technology, 1980, 58, №4. - C.399-401
148. Hsu K., Hoseney R., Seib P. Frozen dough. 1 Factors effecting stability of yeast doughs// Cereal Chemistry -1987, № 4., p.269-275
149. Hsu K.H., Hoseney R.C. and Seib P.A. 1979. Frozen dough. II. Effects of freezing and storing conditions on the stability of yeasted dough. Cereal Chem. 56: 424-426.
150. Inouse Y., Sapirstein H.D., Takayanagi S. and Bushuk W. Studies on frozen doughs. III. Some factors involved in dough weakenin during frozen storage and thaw-freeze cycles. Cereal Chem. 1994. 71:118-121.
151. Inouse Y. and Bushuk W. Studies on frozen dough. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties / Cereal Chem. 1991.68:627-631.
152. Kim S.K., D'Appolonia. Effect of Pentosans on the Rétrogradation of wheat Starch Geld.-Cereal Chemistry, 1977, 51, No 1, 150-160.
153. Knightly W.H. The Staling of Bread.- Baker's Digest, 1977 _r October, 52-56, 144-148
154. Kline L. and Sugihara T.F. Factors affecting and stability of frozen bread goughs. I. Prepared by straight dough method. Baker's Dig. 1968. 42(5): 44-50.
155. Larsen P.A. 1991. A method of preparing a frozen yeast dough product. International patent WO 91/01988.
156. Le Duff L. 1987c. Frozen French style bread and method of production, French patent FR 2,589,043 Al.
157. Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen dough variety bread. Effect of brómate level on white bread // Baker's Digest - 1965-39, No4, p.53-56
158. Mazur P. Cryobiology: The freesing of biological system. Scince, 1970, 168: 934-949.
159. Mazur P. 1965. The role of cell membranes in the freezing of yeast and other cingle cells. Ann. N.Y. Acad. Sci.l25:658-676.
160. Myriam M. Salas-Mellado, Yoon Kil Chang. Effect of formulation on the quality of frozen bread dough. / Brazilian Arch, of B. and Tech. -October 31, 2002.
161. Neyreneui O. Surgelation de patons a la levure : du fermenteur au consommateur. Quelles exigences pour la filiere panification ? - Industries des cereales. 1990, No 64, p.5-13
162. Pomezanz V, Mayer D., Seifel W. Wheat and rye dough and bread studies scaning electron microscopy / Jornal Chem. 1984, 61, №01.
163. Si J.Q. Fungamil Cuper MA - a true Anti - Stalling Enzyme A -06565// Novo Nordisk Ferment Dittingen.-1998. №5.-p.96-98.
164. Schoch T.I. Die Starke in Backerei - Erzeugnissen. - baker.'s Digest.-1965, 39, No2, 48-57
165. Van Dam H.W. and Hille D.R. Yeast and enzymes in breadmaking/ Cereal Foods World , 1992, 37: (3), 245-251.
166. Varriano - Marston E, Hsu K.H and Mhadi J. Rheological and structural changes in frozen dough. Baker's Dig. 1980. 54(1):32-34,51.
167. Wiemken A. 1990. Trehalose in yeast, stress protectant rather than reserve carbohydrate. Antonie van Leeuwenhoek 58:209-217.
168. Wolt M.J., D'Appolonia B.L. 1984b. Factors involed in the stability of frozen dough.II.The effects of yeast type, flour type, and dough additives on frozen-dough stability. Cereal Chem. 61: 213-221.
169. Yamagucni T. and Watanabe A. 1987. Quality improver for dough. U.S. patent 4,664,932.

 

 

 

 

 

ТИ 9116-001-02068315-05 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАТВЕРДЖЕНО

Проректор

з наз^^Щроботи НУХТ

ІІХомічак Л.М. 2007р.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ЗАСТОСУВАННЮ КОМПЛЕКСНОЇ СУМІШІ ДОБАВОК ДЛЯ ЗДОБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОК

 

 

 

 

РОЗРОБЛЕНО:

Науковий керівник д.т.н., професор

₌₃___с;т___₅^_^^5'     В.І.Дробо 

Рекомендації по використанню комплексної суміші добавок для виробництва здобних виробів із заморожених тістових заготовок.

 

1.     Вступна частина

Застосування кріотехнології для виробництва хлібобулочних виробів дозволяє подовжити тривалість їх зберігання від декілької днів до 6 місяців. Заморожування тістових напівфабрикатів спричиняє погіршення структурно-механічних властивостей тіста після розморожування та зниження якості готових виробів, що виготовлені з них. Ці зміни пов'язані переважно із деструкцією білкових речовин тіста, послабленню зв'язків між^ ними. З метою покращання якісних показників тістових заготовок після розморожування застосовують добавки, що збагачують борошно клейковиною та укріплюють її.

Комплексна суміш добавок на основі сухої пшеничної клейковини із додаванням покращувачів окисної дії - аскорбінової кислоти та ферментного препарату «Глюзим», призначена для покращання структурно-механічних властивостей високорецептурного тіста, що піддається заморожуванню та покращання якості готових виробів, що виготовляються з цього тіста.

2. Властивості та використання комплексної суміші добавок для виробництва здобних виробів із заморожених тістових заготовок.

Комплексна суміш добавок для виробництва здобних виробів із заморожених тістових заготовок складається із сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та ферментного препарату «Глюзим» 10000.

Суха пшеничної клейковина (СПК) представляє собою аморфний, тонкодисперсний порошок світло-кремового кольору із слабким запахом борошна, без стороннього присмаку. Масова частка білку в СПК складає 70-75% при гідратаційній здатності не менше 150%. Додається у борошно в сухому вигляді перед замішуванням тіста.

Аскорбінова кислота представляє собою кристалічний білий порошок без стороннього запаху, що має кислий смак. Виступає в тісті як окисник і укріплює його клейковину. Добре розчиняється у воді.

Ферментний препарат «Глюзим» 10000 - це ферментний препарат глюкооксидази з побічною активністю каталази, каталізує окислення глюкози до глюконової кислоти, кисню і води. «Глюзим» стандартизований з використанням пшеничного борошна з вузькими параметрами частинок, є сипким агломерованим гранулятом жовтувато-сірого кольору, що не розпилюється. Середній розмір частинок складає 150 мікрон. Ферментний препарат «Глюзим» 10000 характеризується активністю глюкооксидази 10000 GODU/r і містить каталазу із нестандартизованою активністю. Добре розчиняється у воді.

3.Дозування комплексної суміші добавок для виробництва 
здобних виробів із заморожених тістових заготовок

Комплексна суміш добавок для виробництва здобних виробів із заморожених тістових заготовок складається із 4% сухої пшеничної клейковини, 0.006% аскорбінової кислоти та 0.002% до маси борошна ферментного препарату «Глюзим» 10000.

Використання комплексної суміші добавок рекомендоване при виробництві здобних виробів із заморожених тістових заготовок із борошна середнього за силою, із вмістом сирої клейковини не менше 24%.

4.Застосування комплексної суміші добавок для виробництва 
здобних виробів із заморожених тістових заготовок на виробництві.

Виробництво хлібобулочних виробів за кріотехнологією передбачає окремі стадії приготування тіста, формування тістових заготовок, їх заморожування і зберігання та у подальшому розморожування, вистоювання та випікання по мірі необхідності готових виробів.

 

На виробництві на стадії виготовлення заморожених тістових«заготовок із використанням комплексної суміші добавок необхідно дотримуватися наступних вимог її приготування:

суха пшенична клейковина у кількості 4% до маси борошна перемішується з борошном у діжі перед замісом тіста,

аскорбінова кислота дозується у тісто у кількості 0,006% до маси борошна шляхом приготування розчину аскорбінової кислоти з водою; для приготування розчину на 100кг борошна 6г аскорбінової кислоти розводять у воді, що йде на приготування тіста.

ферментний препарат «Глюзим» 10000 дозується у* тісто у кількості 0,002%) до маси борошна шляхом приготування розчину; для приготування розчину на 100кг борошна 2г ферментного препарату розводять у 20г води, що йде на приготування тіста.

 

АКТ

виробничих випробувань композиційної суміші з сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти і ферментного препарату «Глюзим» 10000, як поліпшувача якості здобних виробів, що

виготовлені із заморожених тістових заготовок.

 

 

Цей акт складено представниками Національного університету харчових технологій (НУХТ) і хлібозаводу №5 м.Львова про те, що березня 2007 р. На хлібозаводі №5 у м.Львові були проведені виробничі випробування використання композиційної суміші добавок.

Метою випробувань було підтвердження у виробничих умовах здатності композиційної суміші добавок покращувати якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок.

Випробування проводились при виробництві здобних виробів „Айнан" (ОСТ 218-46-71 ) з пшеничного борошна вищого сорту. Борошно вищого сорту мало наступні показники якості:

• вологість 13,1%;
• кислотність 2,2 град;

• вміст сирої клейковини 25,6%; показник ИДК - 73 од.;

• гідратаційна здатність 179%.

Тісто для здобних виробів із заморожених тістових заготовок готували за технологією, що прийнята на хлібокомбінаті №5 м.Львова (безопарним способом) з температуратурою 19-20°С і вологістю 35-35.5 %. Тістові заготовки округлої форми масою 120г формували вручну, після чого їх заморожували при температурі -20-(-22)°С. Зберігання тістових заготовок проводили у морозильній камері при температурі -18°С протягом 30 діб. Розморожували тістові заготовки при температурі 25±1°С і вологості повітря 65±5% протягом 70 хв. Вистоювали у шафі вистою при температурі 36±1°С і вологості повітря 78±2% протягом 90 хвилин. Випікання готових виробів проводили в ротаційній печі. Замішували тісто без добавок та із композиційною сумішшю, до якої входить суха пшенична клейковина - 4%; аскорбінова кислота - 0,006% і ферментний препарат «Глюзим» 10000 -0,002%.

Показники якості здобних виробів із заморожених тістових заготовок після 30 діб морозильного зберігання усіх варіантів наведені в таблиці 1. Результати свідчать про те, що використання композиційної суміші добавок із сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти і ферментного препарату «Глюзим» збільшує питомий об'єм та формостійкість здобних виробів із заморожених тістових заготовок після 30 діб морозильного зберігання відповідно на 23,3% та 26,7% порівняно із здобними виробами без добавок. Органолептична оцінка здобних виробів із заморожених тістових заготовок із композиційною сумішшю добавок після 30 діб морозильного зберігання мало чим поступається свіжим виробам.

 

 

За результатами проведеної роботи зроблено наступний висновок:

композиційна суміш із 4% сухої пшеничної кислоти, 0,006% аскорбінової кислоти і 0,002% ферментного препарату «Глюзим» здатна покращити якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок після 30 діб морозильного зберігання і може бути рекомендована при виробництві зодбних виробів із заморожених тістових заготовок.

 

Таблиця 1

Параметри технологічного процесу та показники якості здобних виробів із

 

Розрахунок економічної ефективності Обгрунтування доцільності застосування кріотехнології при виробництві здобних виробів із використанням комплексної добавки

 

Застосування кріотехнології при виробництві хлібобулочних виробів набуває все більшої актуальності в хлібопекарській галузі України. Виготовлення хліба із заморожених тістових заготовок дозволяє подовжити тривалість їх зберігання до 6 місяців, забезпечувати споживача свіжевипеченою продукцією. Однак, вироби із заморожених тістових заготовок мають дещо нижчі хлібопекарські властивості у порівнянні із такими, що виготовлені за традиційною технологією. Тому при виробництві готових виробів із заморожених заготовок доцільно застосовувати покращувачі, що дозволять після морозильного зберігання тістових заготовок протягом певного часу отримати хлібобулочні вироби, що не поступаються у якості виготовленим із свіжеприготовленого тіста.

Здебільшого заморожуванню підлягають тістові заготовки невеликої маси із значним вмістом цукру та жиру- здобні вироби, що обумовлено особливістю кріотехнології.

Удосконалення якості здобних виробів із заморожених тістових заготовок шляхом додавання композиційної суміші добавок, що містить суху пшеничну клейковину у кількості 4%, аскорбінову кислоту - 0,006% та ферментний препарат «Глюзим» 10000 - 0, 002% до маси борошна дозволяє забезпечити споживача якісними свіжевипеченими виробами та є актуальним для виробника.

 

Розрахунок собівартості здобних виробів «Айнан» із свіжезамішаного тіста

1.Стаття калькуляції «Сировина та матеріали» включає витрати на сировину та матеріали, що входять до складу виробленої продукції.

 

Вартість сировини наведена в таблиці 1. Вихід здобних виробів масою 100г становить 126,6%.

Розрахунок витрат сировини при виробництві булочки здобної «Айнан» масою 0,1кг на 1т продукції:

1) Кількість виробів (кг) із 100кг борошна: g_yn = 17%, g_yc = 6%, 
G_t=171,1kt

G_x = G_T -(100 - g_yn ) • (100 - gy_C ) /100 • 100 = 133,49 кг

2) Кількість борошна (кг), яка необхідна для виготовлення     1т 
продукції:

G₆ = 1000 • 100 / 133,49 = 749,12 кг

3. Кількість дріясджів, кг: G_A = 749,12 • 0,04 = 29,96кг
4. Кількість солі, кг: G_COm = 749,12 0,0015 = 1,12кг
5. Кількість цукру-піску, кг: G_n = 749,12 • 0,15 = 112,38кг
6. Кількість маргарину, кг: G_M= 749, 12 -0,09 = 67,42кг