Спельта. история возникновения. Разработка предприятия для производства

Спельта

Спельта , это один из видов полбы.

Полба, полбяная пшеница   Полба, полбяная пшеница, группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. При созревании колос распадается на колоски с члениками стержня. Зерно при молотьбе не вымолачивается из плёнок. Виды Полба: дикорастущие — дикая двузернянка (Triticum dicoccoides), одноостая однозернянка (Tr. boeticum), двуостая однозернянка (Tr. thaoudar), пшеница Урарту (Tr. urarthu); культурные — двузернянка (Tr. dicoccum), наиболее распространена в культуре, пшеница спельта (Tr. spelta), пшеница маха (Тг. macha), пшеница Тимофеева (Tr. timofeevi). Полба отличаются неприхотливостью, скороспелостью, устойчивостью к грибным заболеваниям (большинство видов). В мировом земледелии занимают небольшую площадь. Полба — ценный исходный материал для селекции.

Суп из полбы  Это блюдо действительно готовится из злаковой культуры, но история его названия уводит нас в стародавние времена. Зеленое хлебное зерно происходит от спельты, которая относится к семейству злаковых. В северных широтах и в горах, где раньше возделывали спельту, не было достаточно хороших условий для ее созревания. Как говорится, голь на выдумку хитра, и люди приспособились собирать ее незрелой, т. е. зеленой. Но из-за большого содержания влаги ее нельзя было долго хранить, поэтому перед тем как смолоть зерна спельты, их слегка подсушивали. Так и получилось, что это блюдо обязано и своим названием, и вкусом злаковой культуре. Ингредиенты: (на 2 порции) 2 головки зимнего лука с пером 6 мелких шампиньонов 1 маленький цуккини 1 зубчик чеснока 40 г сливочного масла 100 г крупы из спельты 1 л овощного бульона морская соль, свежемолотый белый перец 1-2 ст. л. сметаны 3-4 веточки купыря Микроволны: 600 Вт около 31 мин Способ приготовления: Лук нарезать кольцами, грибы тонкими ломтиками, цуккини маленькими кубиками, чеснок измельчить. Соединить эти ингредиенты с маслом и поставить в печь на 3 мин при 600 Вт без крышки. Добавить крупу и тушить без крышки еще 2 мин. Затем добавить бульон, специи, и, накрыв крышкой, варить 14 мин при 600 Вт. Готовый суп украсить сметаной и листочками купыря.

Полба – однозернянка  Однозернянка, группа видов пшеницы, у которых в каждом колоске развивается обычно по 1 зерновке. Колос плотный, сжатый с боков, с ломкой осью. Колоски расположены на оси по одному, в 2 ряда, двуцветковые - с 1 плодущим и 1 обычно недоразвитым цветком. Зерновка плёнчатая, невымолачиваемая. Растения диплоидные (в клетках по 2 набора из 7 хромосом: 2n = 14). 4 вида: 1 культурный и 3 дикорастущих. Однозернянка культурная, или пшеница однозернянка (Triticum monococcum), - яровое растение высотой до 130 см, с неполегающими стеблями. В СССР встречается в Крыму и на Кавказе как редкая примесь в посевах др. пшениц, а также как сорное растение. В некоторых странах Южной Европы возделывается как кормовая культура. Дикие Однозернянка - одноостая Однозернянка (Т. boeoticum), двуостая Однозернянка (Т. thaoudar) и Однозернянка урарту (Т. urarthu) - отличаются от культурной Однозернянка озимостью, менее высокими, более или менее полегающими стеблями, более узкими и ломкими колосьями. Первые 2 вида произрастают на Балканах, в Крыму, на Кавказе, в Малой и Передней Азии по сухим горным склонам и в светлых горных лесах; Однозернянка урарту встречается в Армении, на сухих предгорьях. Молодые растения диких Однозернянка пригодны на корм скоту; после созревания твёрдые зубцы и ости колосков могут повредить стенки желудка.

Двузернянка полба  Двузернянка, полба, полуполба, эммер (Triticum dicoccum), однолетнее растение семейства злаков; включает ряд подвидов и форм плёнчатых пшениц. Колосья длинные, узкие, плотные, с длинными остями и ломкой осью. В каждом колоске, обычно 5-цветковом, развиваются 2 зерна (отсюда название). Двузернянка встречается как сорняк в посевах древних пшениц. В культуре известна с древнейших времён в Азии, Северной Африке (найдена в гробницах фараонов) и Европе. В настоящее время занимает небольшие площади, главным образом в Средиземноморье, в СССР — в некоторых районах Поволжья и Кавказа. Двузернянка засухоустойчива, не полегает, устойчива к ржавчине и головне; используется в селекции пшениц. Зерно Двузернянка идёт на муку и фураж.

Полба - разновидность пшеницы  Пшеница (Triticum), род травянистых растений семейства злаков. Объединяет свыше 20 дикорастущих и культурных видов, принадлежащих к 3 рядам — диплоидному, тетраплоидному, гексаплоидному, различающимся числом хромосом в соматических клетках. Диплоидный ряд включает 3 дикорастущих вида — дикую одноостую однозернянку (Т. boeoticum), дикую двуостую однозернянку (Т. thaoudar), Пшеница Урарту, или однозернянку Урарту (Т. urartu), и 2 культурных — плёнчатую однозернянку (Т. monococcum) и голозёрную однозернянку, или Пшеница Синской (Т. sinskajae). Тетраплоидный ряд: дикорастущие виды — дикая полба, или дикая двузернянка (Т. dicoccoides), Пшеница араратская (Т. araraticum); культурные виды с плёнчатым зерном — Пшеница Тимофеева, или зандури (Т. timopheevi), Пшеница Карамышева, или древнеколхидская (Т. karamyschevii, Т. palaeo-colchicum, Т. georgicum), полба (эммер, или двузернянка) (Т. dicoccum), Пшеница исфаганская (Т. ispahanicum); культурные голозёрные виды — твёрдая (Т. durum), тургидум (Т. turgidum), Пшеница персидская (карталинская, или дика) (Т. persicum, Т. carthlicum), туранская (Т. turanicum), эфиопская (Т. aethiopicum), польская (Т. polonicum). К гексаплоидному ряду относятся культурные плёнчатые виды — маха (Т. macha), спельта (Т. spelta), Пшеница Вавилова, или ванская (Т. vavilovii), Пшеница Жуковского (Т. zhukovskyi); культурные голозёрные виды — мягкая, или обыкновенная (Т. aestivum, Т. vulgare), плотноколосая, или карликовая (Т. compactum), шарозёрная (Т. sphaeracoccum), Пшеница Петропавловского (Т. petropavlovskyi). Известны октоплоидные синтетические Пшеница, созданные в лабораторных условиях: грибобойная (Т. fungicidum), советская (Т. soveticum), Пшеница Цицина (Т. cziczinii, Т. agropyrotritium). В зависимости от остистости колоса, его окраски и опушённости колосковых чешуй, окраски остей и зерна виды Пшеница подразделяют на разновидности, количество которых очень велико (см. Эритроспермум, Лютесценс, Мильтурум, Ферругинеум, Грекум, Альбидум, Велютинум, Мелянопус, Гордеиформе).

Ботаническое  описание  Ботаническое описание. Корневая система Пшеница мочковатая, развивается в верхнем (пахотном) слое почвы, отдельные корни проникают на глубину до 180 см. Стебель — соломина. Высота его (40—130 см) определяет устойчивость Пшеница к полеганию и связана с урожайностью. Новые высокоурожайные сорта, полученные в Мексике, США, СССР, Индии, отличаются короткой (50—85 см) жёсткой соломиной и превосходят по урожайности высокорослые сорта. Окраска соломины при созревании — белая, кремовая, золотисто-жёлтая, у некоторых Пшеница фиолетовая. Лист состоит из листового влагалища, охватывающего стебель, и линейной листовой пластинки. Соцветие Пшеница — сложный колос. На уступах его стержня сидят колоски, состоящие из 2 колосковых чешуй и 3—5 (редко больше) цветков между ними. Основные формы колоса — веретеновидная (наиболее часто встречается у мягкой Пшеница), призматическая (у твёрдой Пшеница), булавовидная; у некоторых видов и форм колос ветвистый. Окраска его — белая, красная, чёрная; окраска остей одинаковая с окраской колоса, у разновидностей с белыми и красными колосьями может быть чёрная. Пшеница — самоопылитель. У большинства видов цветение закрытое. Открытое цветение свойственно диплоидным Пшеница Плод Пшеница — голая или плёнчатая зерновка (обычно называется зерном), овальной, эллиптической, яйцевидной, удлинённой или шаровидной формы, с продольной бороздкой на брюшной стороне, чаще белого или красного (красновато-бурого) цвета. По консистенции зерно бывает мучнистое (мягкая Пшеница) и стекловидное (твёрдая и лучшие сорта мягкой Пшеница); 1000 зёрен весят 20—50 г, у некоторых видов и форм 70 г и более.

Биологические особенности Биологические особенности. Пшеница — растение однолетнее. Путём гибридизации различных видов и родов созданы многолетние формы. У пшениц различают озимые, яровые, полуозимые формы и двуручки (дают урожай при весеннем и осеннем посеве). Озимая Пшеница имеет 2 периода активной вегетации: осенний (45—50 сут), во время которого развиваются вегетативные органы, и весенне-летний (75—100 сут) — формируются генеративные органы и растение даёт урожай. Яровую Пшеница высевают весной, в районах с мягкими зимами — также осенью, вегетационный период её 70—110 сут. Семена Пшеница начинают прорастать при 1—2 °С. Оптимальная температура для получения дружных всходов 12—15 °С, роста и развития 16—22 °С, налива зерна 22—25 °С. За период вегетации для озимой Пшеница нужна сумма среднесуточных температур около 2100 °С, яровой — не менее 1300 °С. Морозостойкие сорта озимой Пшеница переносят понижение температуры зимой до —20 °С, иногда до —35 °С (при нормальной закалке и достаточном снеговом покрове); всходы яровой Пшеница — заморозки до —8 °С. Большое значение для успеха культуры озимой Пшеница имеет устойчивость её к выпреванию, вымоканию, ледяной корке, выпиранию (см. Зимостойкость растений, Вымокание растений, Выпирание растений, Выпревание растений).

Пшеница полба довольно требовательна к  влаге Пшеница довольно требовательна к влаге, особенно в период выхода в трубку — налива зерна; отзывчива орошение (сорта интенсивного типа дают при поливе 80—100 ц с 1 га зерна). Весенняя засуха резко уменьшает урожай зерна, не снижая его качества, засуха во время цветения вызывает через зерницу, во время налива — щуплость зерна. На образование 1 ц зерна (с соломой и половой) Пшеница потребляет 3—3,5 кг N, 1—1,3 кг P2O5 и 2—3 кг К2О. Наибольшее количество P2O5 и К2О растение потребляет в период кущения — цветения, N — кущения — налива. Лучшие почвы для Пшеница — чернозёмы; на дерново-подзолистых почвах даёт хороший урожай при внесении удобрений. Яровая Пшеница особенно урожайна при посеве по целине и залежи. Культура не выносит кислых почв (pH ниже 5,0).

Хозяйственное значение Пшеница — одна из основных продовольственных культур. Из общего мирового производства зерна на долю пшеничного приходится около 27% . Зерно питательно, калорийно, содержит много белка (от 10—12 до 20—25% у селекционных сортов, до 25—30% у дикорастущих видов), углеводов (60—64%), а также жир (2%), витамины, ферменты, минеральные вещества и др. Его легко хранить, транспортировать, перерабатывать в муку, крупу и др. продукты. Зерно, отруби и др. отходы помола — ценный концентрированный корм, сырьё для комбикормовой промышленности. Солому используют в качестве грубого корма и на подстилку, а также для производства бумаги, картона, упаковочного материала, плетения корзин, шляп и т.п. Зелёную массу Пшеница скармливают скоту.

В дореволюционной  россии В дореволюционной России озимую Пшеница выращивали почти исключительно на юге страны (8,3 млн. га в 1913). В СССР её возделывают во всех основных земледельческих районах (от Ю. Архангельской области до южных районов Туркмении); наибольшие площади на Украине, Северном Кавказе, в Центральночернозёмных областях, Поволжье, на Ю. Казахстана и др. Преобладает мягкая Пшеница краснозёрных и белозёрных сортов, большинство которых являются сильными пшеницами. Твёрдая озимая Пшеница занимает небольшие площади главным образом в Азербайджане. Яровую Пшеница в России в 1913 высевали на 24,6 млн. га; в СССР площади её возросли почти в 2 раза (1973). районы возделывания: Казахстан, лесостепные и степные районы Сибири, Урал, Поволжье, Центральночернозёмные области, нечернозёмная зона и др. В основном сеют мягкую яровую Пшеница (краснозёрные и белозёрные сорта). Твёрдая яровая Пшеница в 1973 занимала около 5 млн. га (в Поволжье, на Урале, в Казахстане, Центральночернозёмных областях). На небольших площадях в СССР возделывают персидскую, плотноколосую Пшеница, полбу (эммер).

Технология  возделывания . Озимую Пшеница высевают по чёрным и занятым парам, многолетним травам, после люпина, смеси вики с овсом, гороха, раннего картофеля, кукурузы на зелёный корм и др. Лучшие предшественники для яровой Пшеница — чистый пар, кукуруза, подсолнечник, зернобобовые, картофель, многолетние травы, озимые зерновые и др. Для подготовки почвы под посевы Пшеница применяют обработку по системе полупара и зяблевую обработку почвы. Для основных удобрения озимой Пшеница используют навоз и компосты 20—60 т/га (особенно эффективны в нечернозёмной зоне), минеральные удобрения 40—80 кг/га P2O5, до 60 кг/га K2O и 40—100 кг/га N. В рядки при посеве вносят до 40 кг/га P2O5 (гранулированный суперфосфат), в подкормку — 30—60 кг/га N и 30 кг/га P2O5, применяют некорневую подкормку. Яровую Пшеница удобряют преимущественно минеральными туками: основное удобрение 30—45 кг/га P2O5, 20—35 кг/га K2O и 20—30 кг/га N, в рядки при посеве 10—15 кг/га P2O5. В поливных условиях и при выращивании сортов интенсивного типа дозы удобрений увеличивают. Сеют Пшеница рядовым (междурядья 15 см) и узкорядным (7—8 см) способами; на 1 га высевают 4—7,5 млн. семян (1,8—2,5 ц/га); глубина заделки их 3—8 см. На полях проводят снегозадержание, весной посевы боронуют, уничтожая почвенную корку, для борьбы с сорняками применяют гербициды. При выращивании в орошаемых условиях Пшеница поливают (2—5 поливов по 500—800 м3/га воды). Убирают Пшеница раздельным способом (в фазу восковой спелости) и прямым комбайнированием (в фазу полной спелости зерна). Подготовку почвы проводят машинами общего назначения (см. статьи Плуг, Культиватор, Борона). Сеют Пшеница зерновыми сеялками, для уборки используют зерноуборочные комбайны, жатки. Вредители Пшеница: зерновая совка, гессенская муха, зеленоглазка, шведская муха, вредная черепашка, хлебный пилильщик и др.; болезни: пыльная и твёрдая головня, бурая и жёлтая ржавчина, мучнистая роса и др.

Черная  икра злаков Кто сейчас скажет, о чем идет речь – и почему именно полбу выбрал Балда? А ведь когда-то на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была не менее широко распространена, чем обычная. В ее зернах содержится больше протеина – вот откуда брались силы на те самые "три щелка"! Русскую кашу из полбы готовили "со смаком". Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком (1:1), добавляли соль и варили, пока вода не выкипит, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем перекладывали в глиняный горшок, добавляли масло, кипящее молоко, накрывали крышкой и на 1,5–2 часа ставили упревать в печь на сковороду с горячей водой. Кашу подавали с молоком и маслом. Нечто похожее можно попробовать до сих пор на Кавказе, где полбу именуют "зандури". В XIX веке полбяную пшеницу у нас практически перестали выращивать. Под этим названием нередко упоминался совсем другой сорт – эммер, или двузернянка. Сельскохозяйственные справочники того времени писали: "Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях ( Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления". После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице. Она стала настолько популярной, что даже получила название "черной икры злаков". А ведь это – только один из сортов пшеницы. В разных странах выращивают и другие, не менее известные. Например, мягкие сорта – в их зернах содержится больше крахмала, и мука идеально подходит для каш и пирогов. В одной из старинных русских поварских книг читаем: "Взять пшеницу яровую или озимую, хорошенько ее вычистить ото всяких посторонних зерен, потом вымыть ее и высушить; приготовлять из нее крупу, как обыкновенно, крупную гречневую. Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней чухонское масло, а кто любит, то кашу эту можно варить и на молоке".

Полба и продукты переработки  Пшеничная крупа использовалась и в обрядовой кулинарии – из нее, а не из риса, как это делают сегодня традиционно готовили кутью. Зерна ошпаривали кипятком и осторожно толкли в ступке, чтобы их не повредить, а лишь отделить оболочки. Затем 2–3 часа варили на слабом огне без соли и сахара, не мешая и подливая кипяток, когда вода выкипала. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывали в глубокое блюдо, добавляли сахар, мед, измельченные грецкие или лесные орехи, ошпаренный кипятком изюм и поливали маковым "молочком" (запаренным и растертым маком). В Армении мне довелось попробовать "арису" – кашу из пшеничной крупы с курятиной (реже – с индюшатиной или бараниной). Ее варили на мясном бульоне и время от времени взбивали – в результате мясо "таяло", растворялось в пшеничной крупе, превращавшейся в однородную вкуснейшую массу. К ней подали обжаренный репчатый лук, корицу и растопленное масло – ах, как было хорошо! Иногда для каш использовали и дробленую пшеничную крупу… Так, постепенно, мы подобрались к манке. Оказывается, она не растет на деревьях и не колосится в полях или огородах – это всего лишь крупный помол твердых сортов пшеницы. И ее просто отсеивают, когда размалывают пшеничное зерно в муку. И все... Помните: "Буратино закрыл глаза и вдруг увидел… тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем. Открыл глаза – нет тарелки... Тогда Буратино догадался, что ему ужасно хочется есть". Вот что нужно рассказывать детям, уговаривая их съесть еще одну ложечку " за маму и за папу"! А хотите старинный рецепт? "Каша манная на миндальном молоке" (постная): "Обварить кипятком, очистить и мелко истолочь, подливая по ложке воды, 1/4 фунта сладкого и 5 штук горького миндаля, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, добавить соли, 1 ст. л. сахара, положить истолченный миндаль; когда вскипит, всыпать 1 1/8 стакана манки, размешать; когда каша загустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой. Подать отдельно мелкий сахар". Обратите внимание – в серебряную кастрюлю, а не в какую-то там эмалированную миску! Каша требует к себе уважения… Наконец, самое знаменитое русское блюдо из манки – "гурьевская каша", воспетая В.А. Гиляровским: "Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть… знаменитую гуриевскую кашу, которая, кстати, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым". Готовили ее так. Сначала из манки варили густую кашу на молоке, в которую при постоянном помешивании вводили яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, и измельченные орехи. Готовую кашу выкладывали на сковороду слоями (каждый слой перекладывали снятыми с молока пенками, посыпали сахарным песком) и ставили еще на 5– 7 мин. в горячую духовку. Здесь применялся один хитроумный прием – кашу, перед тем как поставить в духовку, посыпали сахарной пудрой и прижигали раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности получились темные полосы. Подавали такую красоту с консервированными фруктами, посыпали тертыми орехами и поливали сладким фруктовым соусом. Современные историки считают, что рецепт гурьевской каши принадлежит министру финансов времен Александра I, влиятельному сановнику Д.А. Гурьеву, который славился своими зваными обедами. Говорят, что Гурьев придумал блюдо в честь победы русских войск над Наполеоном (попытка заодно победить и французскую кулинарию?).