Проект мероприятий по увеличению прибыли клуба-ресторана

      Определение количества питающихся

      

      Рис. 4.1. График загрузки зала ресторана 

      4.2. Составление графика  загрузки зала  ночного клуба  и определение  количества питающихся

      Данный  график (см. рис. 4.2) будет составлен  исходя из количества мест за столиками и барной стойкой в ночном клубе (130) и режима работы (с 21 до 06), а также специальных коэффициентов (см. табл. 4.2.1).

      Таблица 4.2.1

      Определение количества питающихся

 

     

      Рис. 4.1. График загрузки зала ночного клуба 

      4.3. Определение количества  блюд, реализуемых  предприятием 

      за 1 месяц.

      Исходя  из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также  специальных коэффициентов, составим таблицу.

      Таблица 4.2.1

      Определение примерной стоимости блюд, реализуемых  за 1 день рестораном 

     Продолжение таблицы 4.2.1

 

      Тогда доход с зала может составить:

      51435 руб. дохода за месяц х 12 = 617220 руб.

      Таблица 4.2.2

      Определение примерного количества блюд, реализуемых за месяц

      ночным  клубом

 

     Доход с ночного клуба составит:

     10648 х 12 = 127776 руб.

      Общая сумма доходов от реализации данного  мероприятия составит 745 тыс. руб.

      4.3. Расчет сырья  

      Теперь  определим, сколько и какого сырья  необходимо потратить на приготовление  блюд, необходимых для работы ресторана и ночного клуба. При этом будем пользоваться данными рецептуры и таблиц 4.2.1 и 4.2.2 (определение стоимости блюд, реализуемых предприятием за месяц).

      По  приблизительным подсчетам получили следующие данные.

      Мясо. Говядины уходит чуть более 11,5 кг, плюс говяжья печень – 2 кг. баранины – 6,9 кг, вяленой баранины –630 г, ягнятины – 5 кг, козлятины – 2 кг. Ветчины уходит около 300 г.

      Птица. Курицы уходит в среднем около 10 кг, куриной печени – 700 г, индейки – около 1 кг, жаворонков и голубей – по 2 кг.

      Рыба  и морепродукты. Свежая рыба используется в количестве 11 кг, консервированная – 0,5 кг, печень трески – 1200 г, икра красная и чёрная – около 1,5 кг. Сельди соленой уходит более 5,5 кг, креветок – 5 кг, мидий – около 1 кг.

      Овощи. Картофеля уходит немного, так как он заменяется в гарнирах в основном рисом (2 кг). Гораздо больше доля лука (более 4 кг) и помидор (6,2 кг). Доля баклажан – 2,7 кг, моркови – 1 кг, свеклы – 1,5 кг, кабачков – 1 кг, перца сладкого – 1,5 кг, грибов (в том числе трюфелей) – около 2 кг, сельдерея, капусты, соленых огурцов, а также зелёной фасоли – по 0,5 кг. Зелени в среднем – 250 г.

      Крупы и бобовые. Риса уходит значительное количество – 4,2 кг, чечевицы – 700 г, пшеницы – чуть более 1 кг, манки – 400 г. Кунжута тратиться около 300 г, а макаронных изделий – 2 кг.

      Фасоли  уходит более 3,5 кг, зеленого консервированного  горошка – около 500 г.

      Масло. Оливковое масло используется в количестве 2,7 л, подсолнечное – ок. 3,4 л. Доля сливочного масла и маргарина –  4,5 кг.

      Молоко  и молокопродукты. Доля потребления молока – 3 л, сливок – 1 л, творога – 0,5 кг, сметаны – 700 г. Расход сыра составляет 800 г, а широко применяемого в ресторане молочного продукта лябана – 5,5 л. Доля мороженого (сливочного и пломбира) – 4 кг.

      Прочее  сырье. Расход муки составляет 1,5 кг, сухарей – 300 г.

      Яиц уходит 105 шт, орехов – 1,6 кг, изюма – 500 г, кураги – 240 г, томатной пасты – 600 г, уксуса – 600 мл, вина сухого (на приготовление  блюд) – 1 л, коньяка – 100 г, майонеза – 400 г, горчицы – 200 г, соли – 200 г, специй и пряностей – 240 г (в том числе цикория 160 г).

      Стоимость данных продуктов на месяц составляет 9 917 руб. Следовательно, за год составит: 9 917 х 12 = 119 004 руб.

     Ниже, в проектной части дипломной  работы дан расчет прибыльности данного мероприятия, из которого видно, что мероприятие по расширению ассортимента меню восточной кухней может принести клубу-ресторану «ЦЕНТР» дополнительную прибыль и увеличить его рентабельность.