Отчет по производственной практике на ОАО «Тотемский Маслозавод» г.Тотьма

 

Наибольшие скидки по цене предоставляются  покупателям на условиях взаимозачета – на 8%  ниже оптово – отпускной цены. Покупателям из г.Вологды за наличный расчет и оптовикам из г.Северодвинска продукция отпускается по цене на 6-7% ниже оптово-отпускной.

 

 

     2.5.4. Анализ рентабельности предприятия

 

Рентабельность  — это относительный показатель, определяющий уровень доходности бизнеса. Показатели рентабельности идентифицируют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, коммерческой, инвестиционной и т.д.). Они более полно, чем прибыль, идентифицируют окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными или потребленными ресурсами. Эти показатели используют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.

Показатели  рентабельности можно объединить в несколько групп:

1) показатели, характеризующие окупаемость издержек производства и инвестиционных проектов;

2) показатели, характеризующие рентабельность  продаж;

3) показатели, характеризующие доходность капитала  и его частей.

Рентабельность предприятия торговли (R) – это отношение прибыли к ряду показателей торговли, отображающих разные стороны процесса торгового обращения.

                                          R=(П/В)*100                                                         

где П – прибыль от реализации, тыс.руб.

В – объем товарооборота, тыс.руб. 

Он показывает прибыльность торговой деятельности предприятия, и в 2007 году составил 26,5%. Для сравнения в 2007 году данный показатель был значительно ниже (17,2%), что говорит об определенных успехах, достигнутых предприятием.

Более частным показателем рентабельности является показатель отношения прибыли  к издержкам.

                                          R=(П/И)*100                                                         

Этот показатель характеризует  экономическую отдачу и результативность затрат направленных на реализацию товара. Одним из наиболее популярных показателей  считается рентабельность затрат живого труда, здесь рассчитывается доля прибыли на одного работника. В 2006 году  каждый сотрудник розничной торговли принес предприятию прибыль в размере 35,9 тыс. рублей, что составило 47,7% от общей выручки, приходящейся на одного работника. В 2007 году показатель рентабельности живого труда увеличился до 42,4 тыс. рублей. Данный факт находит объяснение в том, что с каждым годом растет профессионализм персонала торговых точек, который вместе с различными стимулирующими мероприятиями привлекает новых клиентов.

 

 

2.5.5. Анализ распределения использования прибыли

 

Для анализа использования  прибыли используются закон о  налогах и сборах, взимаемых в бюджет, инструктивные и методические указания Министерства финансов, устав предприятия, а также данные отчета о прибылях и убытках, приложения к балансу, отчета о движении капитала, расчетов налога на имущество, на прибыль, на доходы и др.

Чистая прибыль используется в соответствии с уставом предприятия. За счет нее осуществляется инвестирование производственного развития, выплачиваются дивиденды акционерам предприятия, создаются резервные и страховые фонды и т.д. При распределении чистой прибыли необходимо добиваться оптимизации пропорций между капитализируемой и потребляемой ее суммой с целью обеспечения:

• требуемого объема инвестиций для производственного развития;
• необходимой нормы доходности на инвестированный капитал собственникам предприятия.

Основным направлением использования  полученной предприятием прибыли на протяжении всего периода существования  является развитие. О чем свидетельствуют  новые торговые точки, более высокое качество предоставляемых услуг, участие фирмы  в различных мероприятиях, обеспечивающих рост уровня известности предприятия широкому кругу покупателей. На сегодняшний день нет, пожалуй, не одного человека в городе Тотьма, который не знал бы ОАО «Тотемский маслозавод». Дополнительные капиталовложения положительно сказываются на развитии предприятия, о чем свидетельствует стабильно получаемая прибыль и показатели рентабельности.

 

3. Анализ организационно-технологических, производственных, сбытовых и коммуникационных процессов

 

3.1. Характеристика основных  технологических процессов на  предприятии

 

Технология производства того или  иного продукта на предприятии регулируется с помощью технологической инструкции. Кроме того, для удобства она представлена в виде аппаратурно-технологической схемой. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Расход сырья и других вспомогательных ресурсов учитываются только исходя из фактического расхода, но в пределах не превышающие допустимые нормы. Технологический процесс производства любого вида продукта считается завершенным после розлива (расфасовки) и упаковки и готов к реализации. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки, соответствуют требованиям.

Рассмотрим технологию производства конкретных двух видов продуктов, в частности сыра «Углическая плетенка» и масла.

На предприятии изготовляют  следующие виды сыров:

• Сыр Адыгейский
• Сыр Углическая плетенка.

Технологический процесс сыра «Углическая  плетенка» рассмотрим подробней.

Технологический процесс производства сыра состоит из следующих операций:

• Приемка и сортировка молока
• Подготовка молока к свертыванию
• Свертывание молока
• Разрезание сгустка и постановка сырного зерна
• Чеддеризация сырной массы
• Измельчение сырной массы
• Термомеханическая обработка сырной массы
• Подсолка сыра
• Обсушка сыра
• Копчение сыра
• Упаковывание сыра (технологический процесс см. в приложении1)

1. приемка молока, сортировка и подготовка его к сычужному свертыванию.

1.1. все операции , связанные с приемкой, контролем качества , сортировкой молока проводят в соответствии с требованиями, изложенными в «Сборнике технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров», утвержденном Госагропром ССР 23.12.87 года.

1.2. необходимой операцией по  подготовке молока к сычужному  свертыванию для сыра является  его созревание при температуре  10 градусов в течении 12 часов.  Созреванию должно подвергаться  терлизованное при 65 градусов с выдержкой 20-25. Молоко с внесением хлористого кальция из расчета 20г. безводной соли на 100 кг. молока и бактериальной закваски в количестве 0,05-0.1%. допускается созревание молока первого класса по редуктозной  сычужно-бродильной пробам в сырном виде после его очистки без добавления или с добавлением бактериальной закваски.

Предельная кислотность молока после созревания - не более 20Т.

С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется  использовать бактериальную закваску иной партии и состава, чем при производстве сыра.

1.3. пастеризацию молока проводят  при температуре 72 градуса с  выдержкой в течение 22 С. Допускается  повышать температуру пастеризации  молока до 76 градусов.

1.4. Нормализацию молока по жиру  проводят с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массой доли 20,0; 30,0; 40,0; 50,0.

1.5. в нормализованное молоко  вносят раствор хлористого кальция  из расчета 25г. безводной соли  на 100 кг.  молока.

1.6. в подготовленное к свертыванию  молока вносят бактериальную закваску в количестве 1-4% от объема переработанного молока . после этого смесь выдерживают при температуре 34 градуса.

2. сычужное свертывание молока, обработка сгустка и сырного  зерна. 

2.1. свертывание молока производят  при температуре 34 градуса. Количество молокосвертываемого фермента устанавливают в соотношении с показателями прибора для сычужной пробы молока с учетом продолжительности свертывания в течении 30 мин.

Сгусток должен быть нормальной плотности  и давать на изломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Размер зерна после разрезания сгустка  15-20мм.

3. Чеддиризация сырной массы.

3.1. Это технологическая операция, характеризующаяся для группы  сыров  чеддеризующей и термохимической  обработкой сырной массы. В процессе чеддиризации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, достигается нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

3.2. Чеддиризацию проводят при температуре сырной массы 34 градуса.

3.3. созревание сырной массы при  нагревании в горячей воде  с температурой 95 градусов, приобретает  способность образовывать длинные,  тонкие нити. Если сырная масса  к концу получается сухой и  недостаточно расслаивается , то данный процесс удлиняется на 4 часа.

4. измельчение и термохимическая  обработка сырной массы.

4.1. Далее сырную массу разрезают  на пластинки толщиной 10-15 мм.

4.2. Измельченную массу помещают  в пастеризованную воду, нагретую  до 75 градусов в соотношении 1:5 (сырная масса ,вода)  и вымешивают до однородной массы. Куски сырной массы весом 1-2 кг. подвергают термохимической обработке при температуре 75 градусов до образования необходимой волокнистой структуры, после чего скручиваю в виде плетенки.

5. полоска сыра.  

После придания головкам сыра необходимой  формы их немедленно помещают в рассол с температурой 10-12 градусов и концентрацией  поваренной соли 18-20%. В рассоле сыр  выдерживают в течении 2-5 часов.

6. обсушка. 

После подсолки сыра обсушиваю в течении 5-10 часов при влажности 90-98% и температуры 10-12 градусов. Допускается после обсушки наносить на поверхность сыра пряные травы.

7.копчение.

Готовый сыр коптят при температуры 35 градусов в течении 2-4 часов. Для  копчения используют опилки твердых пород деревьев (береза без коры, бук, дуб, ольха, ясень).

8. упаковка сыра.

Упаковка сыра и отгрузка его  в торговую сеть производят не позднее 5 суток со дня выработки. Температура  хранения в условиях сырного предприятия  не выше 6 градусов, относительная влажность воздуха 8,5%.

Теперь рассмотрим технологию производства масла. На заводе изготовляют следующие  виды масла:

• Масло Крестьянское
• Масло Вологодское

Для начала молоко поступило на производство, затем начинают сепарировать, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора в течении 20-30 минут. Молоко разных сортов следует сепарировать отдельно. Полученные при этом сливки резервируются в отдельных емкостях. сепарирование молока ведут при температуре 35-40 градусов и кислотности молока не более 20Т. Сливки, полученные в процессе сепарирования немедленно охлаждают до температуры 4-10 градусов, заем происходит пастеризация сливок при температуре 75-80 градусов. При межзаводских перевозках в них проверяют: вкус и запах, массовую долю жира, кислотность, температуру. Транспортирование сливок во флягах должны перевозиться в соответствии с санитарными требованиями, не допускается перевозка сливок вместе с пахучими, пылящими, ядовитыми веществами. Тара для транспортировки сливок на заводе подвергается мойке. Приемку сливок производят партиями отдельно по каждому поставщику- изготовителю. Каждая партия сливок должна быть проверена отделом технического контроля в соответствии с ГОСТами.

Технологический процесс производства сладкосливочного масла.

Она производится методом преобразования высокожирных сливок и сбивание сливок в маслоизготовителях.

Сладкосливочное масло, которым является «крестьянское»,должно иметь массовую долю влаги не более 25%. Вкус и цвет сладкосливочного масла должен быть чистый, без посторонних запахов и привкусов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него. Консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, плотная масса, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет - от белого до желтого, однородны по всей массе. Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру и соли. Для нормализации высокожирных сливок используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, сухое или сгущенное молоко цельное и обезжиренное, сухую пахту.