Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2012 в 14:52, курсовая работа
В моей курсовой работе дотально изложена разработка производственной программы - пельменной, на 30 мест: расчет пропускной способности зала, составления расчетного меню, график по часовой реализации блюд, расчет количества продуктов и численности работников, технологический расчет оборудования, кухонной посуды и инвентаря, расчет площади цеха. И она является необходимым материалом для использования ее в написании дальнейших работ.
Введение
2. Теоретическая часть
2.1 Технико –экономическое обоснование
2.2 Характеристика типа предприятия общественного питания
2.3 Характеристика проектируемого цеха
3 Расчетная часть
3.1 Определение количества потребителей
3.2 Определение количества блюд
3.2.1 Определение общего количества блюд
3.2.2 Определение среднегруппового количества блюд
3.2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
3.3 Составление плана-меню расчетного дня
3.4 Расчет количества продуктов
3.5 Составление производственной программы цеха
3.5.1Составление графика реализации блюд проектируемого цеха
3.6 Расчет численности производственных работников
3.6.1 Расчет явочной численности работников
3.6.2 Расчет общей численности работников
3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
3.7.1 Расчет общей длины производственных столов
3.7.2 Расчет количества производственных столов
3.8 Подбор оборудования цеха
3.9 Расчет площади помещения цеха
3.9.1 Расчет полезной площади помещения цеха
3.9.2 Расчет общей площади помещения цеха
3.10 Подбор производственного инвентаря
4 Графическая часть
4.1 План цеха
4.2 Однодневный график выхода на работу работников цеха
4.3 График средней загрузки зала
5 Выводы и предложения
5.1 Список используемой литературы
| Часы работы | Оборачиваемость мест за один час | Загрузка залов в % | Количество потребителей | Коефициент переращета бл. |
| 8-9
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
3
3 3 2 2 2 2 3 Перерыв 3 3 3 3 |
40
50 50 50 90 90 90 60 30 50 60 30 |
36
45 45 30 54 54 54 54 27 45 54 27/ |
0,06
0,08 0,08 0,05 0,10 0,10 0,10 0,10 0,05 0,08 0,10 0,05/ 1 |
Решение: (кол-во потребителей)
(кол-во потребителей)
(кол-во потребителей)
; (блюд)
где К- коэффициент данного часа;
Nд- число потребителей за день; Nч- число потребителей за один час,
3.2 Определение количества блюд.
3.2.1 Определение общего количества блюд.
Общее число блюд реализуемым предприятием в течение дня определяется по формуле .
n=
N- Число потребителей в течение дня;
m- Коефициент потребления блюд (сумма коефициентов потребления холодных блюд и закусок, вторые горячие блюда, сладкие блюда и закуски). Коефициент указывает, какое количество блюд в среднем приходится на предприятиях данного типа.
m=1,5
n=N*m=525*1.5=787.5-
общее количество блюд.
Оринтеровочная разбивка общего количества блюд(967,5) реализуемых в течение дня на отдельные группы, в соответствии с таблицей % - ого соотношения различных блюд.
Таблица 2- Определение количества блюд по виду и ассортименту
| Наименование и виды блюд | % соотношение | Кол-во за день вкл-ны в меню | ||
| От общего кол-ва блюд | От данного вида | По виду | По ассортименту | |
| 1 | 2% | 3% | 4 | 5 |
| 1. Холодные
бл. и закуски:
-гастрон-ие продукты -салаты -молоко и кисло - молочные продукты 2. Супы 3. Вторые горячие блюда - мясные - яичные и творожные 4. Сладкие бл. и напитки |
20 15 60 5 |
30 50 20 90 10 |
157 118 472 40 |
47 79 31 424 48 |
Решение: находим количество холодных блюд и закусок
1)787 - 100%
X - 20%
X = 157
Находим количество гастрономических продуктов
2)157 -100%
X – 30%
X = 47
Количество кондитерских изделий, хлеба, фруктов, напитков определяют на основе применения норм потребления на одного человека
n=
где N- число потребителей в течение дня
m- Норма потребления продукции
Таблица 3- Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
| Наименование продукции | Норма на 1 человека | Количества продукции на кол-ва потребления |
| Холодные
напитки (л):
-фруктовая вода -минеральная вода -натуральный сок Хлеб и хлебобулочные изделия (кг): -ржаной -пшеничный Мучные и кондитерские изделия собственного предприятия (шт) Конфеты, печенья, шоколад (кг) |
0,02 0,01 0,02 0,04 0,02 0,02 0,25 0,003 |
10,5 5,25 10,5 21 10,5 10,5 131,25 1,575 |
Расчетное меню составляет по действующим данным сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразные блюда, по дням недели, приемов ТО, особенности вкусов местного населения и климатических условий.
Таблица 4- План-меню расчетного дня.
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г. | Количества блюд |
| Вторые горячие блюда: | |||
| 660 | Пельмени «Московские» | 200 | 150 |
| 664 | Пельмени отварные | 225 | 140 |
| 665 | Пельмени по-мордовски | 195 | 134 |
| 672 | Вареники с творожным фаршем | 225 | 48 |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 47 |
| 31 | Салат сезонный | 100 | 45 |
| 53 | Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком | 100 | 33 |
| 645 | Кефир | 200 | 32 |
| Супы: | |||
| 109 | Борщ | 250 | 40 |
| 120 | Щи из свежей капусты с картофелем | 250 | 39 |
| 128 | Рассольник домашний | 250 | 39 |
| Сладкие блюда и напитки: | |||
| 584 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 130 | 10 |
| 582
629 586 |
Груши с сиропом
Чай с лимоном Компот из яблок и слив |
200
200 200 |
10
10 10 |
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле:
где - норма расхода сырья п/ф на блюдо или на 1кг выхода готового блюда, по сборнику рецептур или ТТК (г).
n- количество
блюд (шт.) или массы готовой продукции,
регулируемой предприятием за 1 день.
3.5.1 Составления графика реализации горячего цеха
Основы для расчета является график загрузки зала таблица №1. Определите количества потребителей и расчетное меню.
Количества блюд реализуемых за каждый час работы. Предприятие общественного питания расчитывается по формуле
- количество блюд реализуемых за весь день, по таблице №4
-коэффициент пересчета для данного часа
Таблица 6- Реализация блюд в зале закусочной (по часам работы)
| Наименование блюд | Кол-во блюд за 1 день | Режим работы зала по часам | |||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
| 0,06 | 0,08 | 0,08 | 0,05 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,05 | 0,08 | 0,10 | 0,05 | ||
| Пельмени «Московские» | 150 | 10 | 12 | 12 | 8 | 16 | 16 | 16 | 16 | 8 | 12 | 16 | 8 |
| Пельмени отварные | 140 | 9 | 12 | 12 | 7 | 15 | 15 | 15 | 15 | 7 | 12 | 14 | 7 |
| Пельмени по-мордовски | 134 | 9 | 11 | 11 | 7 | 14 | 15 | 14 | 14 | 7 | 11 | 14 | 7 |
| Вареники с творожным фаршем | 48 | 3 | 4 | 4 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 4 | 5 | 2 |
| Ассорти мясное на хлебе | 47 | 3 | 4 | 4 | 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 | 4 | 5 | 3 |
| Салат сезонный | 45 | 2 | 4 | 4 | 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 | 4 | 5 | 2 |
| Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком | 33 | 2 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 4 | 2 |
| Кефир | 33 | 2 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| Борщ | 40 | 2 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 2 |
| Щи из свежей капусты с картофелем | 39 | 2 | 3 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 2 |
| Рассольник домашний | 39 | 2 | 3 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 2 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - |
| Груши с сиропом | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - |
| Чай с лимоном | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - |
| Компот из яблок и слив | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - |