Организация и приемка конфет в розничной сети по качеству и количеству.

    Конфетные массы. В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы существенно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные. Помадные конфеты составляют около 40%, молочные - более 20, пралиновые - более 20, фруктово-желейные - около 10 и остальные - менее 10% общего производства конфет. Расширяется ассортимент и возрастает выработка конфет, изготовляемых с использованием фруктово-ягодного сырья, и конфет на фруктовой основе - спиртованных и сухих фруктах.

     Помада - пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой - очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой - межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. На качество помады существенно влияют размеры кристаллов и соотношение между твердой и жидкой фазами. При величине кристаллов до 20 мкм и содержании 40-50% жидкой фазы помада воспринимается как однородная, нежная масса, быстро тающая во рту. Помада с кристаллами размером до 40 мкм имеет грубый вкус. Для образования очень мелких кристаллов сахарозы помадный сироп готовят с патокой или инвертным сиропом. Помада способна быстро утрачивать влагу - черстветь. С потерей влаги в помаде укрупняются кристаллы за счет выделившегося из раствора сахара и увеличивается их количество. При очерствении помады вначале образуются белые пятна на поверхности, затем она приобретает неприятный вкус и при значительном уменьшении влажности превращается в твердую массу вследствие цементации кристаллов. Для снижения способности к черствению в помадные массы вводят яичный белок, плодово-ягодное пюре, инвертный сироп или инвертазу, под действием которой происходит медленная инверсия сахарозы во время хранения конфет.

    Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппаратах, или новым «холодным» способом. При сбивании и перемешивании в пересыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха, попадающие в массу при сбивании, придают ей пышность.В пленочных аппаратах из тонкого слоя сиропа частично удаляется влага и кристаллизуется сахар в виде однородных по величине кристаллов размерами менее 20 мкм. В смеси, полученной в этих аппаратах, стабильное соотношение между твердой и жидкой фазами, что положительно сказывается на качестве изделий. В готовой помаде продолжаются процессы кристаллизации, твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии. Массу доводят до нужной температуры при перемешивании. При этом выравниваются размеры кристаллов и усредняется состав массы. В нее вводят ароматические, вкусовые и красящие вещества. Такие помадные массы формуют в основном отливкой в крахмал.

    «Холодный» способ получения помады основан на перемешивании при обычной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В массе, не подвергающейся тепловой обработке, хорошо сохраняются биологически ценные вещества (витамины, ферменты, белки). Кроме того, резко сокращается продолжительность процесса получения помады, а ее пластичные свойства позволяют применять прогрессивные способы формования - прокатку и выпрессовывание. Однако помада, полученная «холодным» способом, быстро высыхает. Изделия из нее глазируют.

     В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.

   Сахарную помаду готовят из сахаропаточного сиропа, содержащего патоки от 12 до 25% массы сахара. В качестве добавлений в нее вводят фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертые жареные орехи, какао-порошок, эссенции, ванилин, спирт и др. Неглазированные конфеты из сахарной помады - фруктово-ягодный сахар и другие нестойки при хранении; глазированные конфеты из сахарной помады - Колокольчик (фруктово-помадные), Запорожские и др.

В состав молочной помады входят молоко или молоко и сливочное масло. Светлая помада получается из сиропа, уваренного при температуре ниже 80 °С. Для помады крем-брюле сироп подвергают томлению не менее часа при 109 °С.      Образующиеся при этом меланоидины придают помаде светло-коричневую окраску, особые вкус и аромат.

   Из молочной помады вырабатывают конфеты: неглазирован-ные – Школьные (с добавлением сливочного масла), Сливочная помадка и др.; глазированные - Весна, Гуси-лебеди (с добавлением тертого ореха, цукатов), Кофейные и др. Широко известны сорта конфет из сахарной и молочной помады - Банан, Белая акация (сбитой на белках).

   Из помады крем-брюле изготовляют конфеты неглазированные - Какао-крем и глазированные - Черемушки (с добавлением какао-порошка).

   Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная - Сливочная тянучка, Коровка; частично кристаллическая - Старт; кристаллическая - Рекорд.

   Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами. Их формуют отливкой в крахмал. В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп. Ликерные конфеты вырабатывают только глазированными.

   Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина.

   Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту. Формуют фруктовые и желейные массы в горячем состоянии отливкой или размазкой. Во время выстойки они приобретают жели-рующую консистенцию. Корпуса этих конфет должны быть достаточно прочными, но не слишком затяжистыми. Их выпускают глазированными.

   Конфеты из фруктовых масс - Абрикосовые, Лето (пюре абрикосовое, яблочное, клубничная подварка) и др.; из желейных масс - Паллике (Мячик), Горянка (с добавлением тертого цуката) и др.; из желейно-фруктовой массы - Волга-Волга, Огонек (подварка клюквенная), Скачки и др

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный  радовать и греть только одним  своим присутствием. Первые конфеты появились очень давно, и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей конфеты все еще не утеряли. В те времена ассортимент был не столь богат, когда как современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами».

   Все перечисленные  виды конфет являются фундаментом остальным разновидностям, которые исчисляются десятками и даже сотнями. Ведь кондитерское искусство и мастерство кондитеров ни чем не ограничивается.     Наряду с другими отраслями пищевой индустрии кондитерская промышленность призвана все более полно удовлетворять потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. На действующих и реконструируемых предприятиях намечено создать 10 розничных цехов мощностью по 5000 т конфет в год.

  Технологические  процессы производства розничных конфет механизированы только частично. Они сложны, требуют высокой квалификации и мастерства исполнителей и значительных затрат ручного труда. В кондитерской промышленности созданы и работают поточные линии для приготовления конфет «Белочка», «Трюфели», «Вечерний звон», «Стрела», «Золотая нива», «Метеор», «Серенада». Основными направлениями механизации производства розничных конфет являются дальнейшее совершенствование технологии их изготовления, создание и внедрение новых видов специального оборудования, разработка и использование новых поточных линий для производства конфет и комплексно-механизированных поточных линий для производства, завертки, укладки и упаковки готовых изделий. Механизацию производства розничных конфет необходимо проводить одновременно с непрерывным повышением квалификации.

  Оборудование в производстве конфет.

  Массовые  сорта конфет с помадными и  желейными корпусами вырабатывают  на поточно-механизированных линиях.

   Для выработки отливных корпусов  конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

  На  малых производствах часто вырабатывают  сбивные сорта конфет типа  «Птичье молоко» и «Суфле».  Для их выпуска используется  следующее оборудование: размазные  конвейеры, охлаждающие шкафы,  варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

   Конфетная масса (для выработки  пралиновых корпусов конфет), готовится  на отечественном и зарубежном  оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

  Формование  пралиновых куполообразных конфет  типа «Золотая нива» осуществляется  на поточно-механизированной линии  «А2-ШЛЕ», производительностью— 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).

  Для  выработки кремово-сбивных конфет  типа «Трюфель» используется  оборудование отечественного машиностроения—  Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва)—  производительностью 125 кг/час. 

  Выработка  пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью— 325 кг/час.

  Розничные  конфеты «Сливочная помадка»  вырабатываются на линии производительностью  150 кг/час с отсадкой конфет  на поддоны с последующей ручной  укладкой в коробки.

  Завертка  конфет осуществляется на заверточных  автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных  машинах— Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

  Укладка  конфет в коробки производится  вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

  Производство  цукатов из плодов и ягод  производительностью 250 кг/час. 

  Цукатами называют продукт из плодов, пропитанных концентрированным сахарным сиропом, подсушенных и обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.

   Наличие консервированного сырья  позволяет вести производство  цукатов круглый год. Создание  технологических линий малой  мощности вблизи зон произрастания  сырья позволяет значительно сократить потери сырья при его транспортировке. Строительство цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времени и обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных средств.

  Цех  размещается в корпусе размером 12,0 х 42,0 с высотой этажа 4,8 м. Норма продолжительности освоения проектной мощности составляет 6 месяцев. 

  Набор  оборудования позволяет вырабатывать  цукаты из абрикосов, алычи,  айвы, груши, инжира, кабачков, корок  арбузов, дынь, мандаринов, моркови,  персиков, томатов, рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Перечень перерабатываемого сырья позволяет применять комплект оборудования в разных географических зонах.

   Цукаты для розничной торговли  расфасовывают набором из не  менее 4-х видов плодов в картонные коробки вместимостью до 1 кг или в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые запаивают контактным сварочным аппаратом. Для промышленной переработки в деревянном ящике вместимостью до 10 кг укладывают цукаты 1-го вида.

Установленная мощность, кВт— 8,68

Расход:

воды, м3 — 1,0

пара, кг/час  — 380,0

Основное  технологическое оборудование:

конвейер  ленточный инспекционный;

машина  моечная вибрационная;

конвейер  ленточный;

машина  для резки яблок;

вакуум-выпарная установка;

плита паровая;

штабелер;

вибросито;

шкаф  расстойный;

машина  дражевая;

весы  настольные циферблатные.

  Цех  по переработке моркови на  цукаты и подварку.