Организация и приемка конфет в розничной сети по качеству и количеству.

  Широкое  применение в кондитерской промышленности  нетрадиционных видов сырья—  овощей и продуктов их переработки (цукаты, подварки и др.)— позволяет сделать более разнообразным ассортимент выпускаемых кондитерских изделий, рационально использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.) и заинтересовать потребителей.

  Цукаты  и подварки, прошедшие особые стадии приготовления и обработки, широко применяют при изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, реализуют в готовом виде населению.

  Морковь  в качестве продукта переработки  была выбрана не случайно. Она  является самым распространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2 и В6, содержит пектиновые вещества и каратин, что повышает пищевую ценность готовых изделий, в рецептуру которых входят продукты ее переработки.

  Технология  производства такова:

  Морковь  поступает в цех в ящичных  поддонах. Вымытую морковь подают  на машину для очистки корнеплодов  от кожуры, а затем на инспекционный  ленточный конвейер для окончательной  дочистки. Затем морковь направляют  к машинам для резки корнеплодов,  а порезанные корнеплоды на столах разделяют на фракции: крупную используют для приготовления цукатов, мелкую— для выработки подварки.

  Засахаренный  сироп готовят в двутельном  выпарном аппарате с мешалкой. Готовый сироп с содержанием  сухих веществ 45-55% сливают через ванну-фильтр и насосом перекачивают в сборник-мерник. Для приготовления цукатов морковь уваривают в сахарном сироте в варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовой доле сухих веществ (не менее 75%) и консистенции моркови. Отделенные от сиропа морковные цукаты промывают горячей водой и отправляют на сушку. Для обсыпки цукатов сахаром предусмотрена машина вибрационной обсыпки. Готовые цукаты упаковывают в короба из гофрированного картона.

  При  изготовлении подварки из моркови  для уваривания используют те же выпарные аппараты. Нарезанную морковь загружают в аппарат, бланшируют в течение 20-30 мин, а затем заливают сахарным сиропом. После окончания уваривания готовую подварку выгружают в тележки и подают в камеру охлаждения. После охлаждения подварку протирают для получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией. На оборудовании можно выпускать заданный ассортимент изделий из засоленной а. моркови, если организовать ее поставку со стороны или вырабатывать на дополнительных площадях.

  Производство  ириса.

  В  зависимости от структуры и  консистенции ирис делится на:

литой полутвердый, тиражированный полутвердый  и тиражированный.

Операции:

приготовление рецептурной смеси;

уваривание  смеси;

охлаждение  ирисной массы;

формование и завертка ириса.

   Используются поточно-механизированная  линия для производства литого  ириса «Золотой ключик» марки  А2-ШЛИ, в составе которой имеется  ирисоварочная машина КРМ2 и  ирисоформующий завертывающий автомат  ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий  шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».

  Для  тиражированного ириса имеется  технологическая линия производительностью  200кг/час (Россия, Челябинск) и  отдельные агрегаты:

• машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.

  Производство  драже.

 Драже— кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.

 Операции:

-приготовление  сахарной пудры; 

-формование  корпусов;

-приготовление  поливного сиропа;

-дражерование;

-глянцевание; 

-фасовка  и упаковка.

Оборудование  для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления  поливочного сиропа выпускается  отечественной промышленностью  различной производительности.

   Для дражерования используются  дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.

  Тем самым производство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.

 У населения  розничные конфеты пользуются  очень большим спросом. Однако  их выпуск еще недостаточен  и составляет по кондитерской  промышленности РФ около 5% общей выработки конфет, а на крупных кондитерских фабриках от 7 до 15% работающих.

   По регионам  России размещение производственных  мощностей крайне неравномерно: 50% всех мощностей приходится  на Центральный и Северо-Западный  регионы, 15%— на Поволжский регион, 13%— на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7% .

   Следует  отметить, что существенный рост  производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены  предприятия, построенные с участием  иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше 70% . 

Ниже приведены  данные о производстве кондитерских изделий по регионам России:

   В силу специфики «кондитерка»  относится к отраслям, тяготеющим  к потребителю. Это приводит  к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Классификация и ассортимент конфет.

 

   В основу классификации конфет положены способы их изготовления и отделка поверхности, вид конфетной массы, количество конфетных масс и их расположение в конфете, внешнее оформление.

  В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками; в сахарной пудре. Поверхность конфет глазированных и неглазированных может быть подвергнута различной обработке.

  Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др.

Самой обобщающей классификацией считается  деление конфет на:

• глазированные,
• неглазированные,
• шоколадные с начинками.

В зависимости  от вида конфетной массы, из которой  изготавливается корпус, конфеты  подразделяют на следующие группы:

В зависимости  от вида конфетной массы:

• конфеты с начинкой пралине,
• конфеты с помадной начинкой,
• конфеты с ликерной начинкой,
• конфеты со сбивной начинкой или суфле,
• конфеты грильяжные,
• конфеты желейные,
• конфеты многослойные или комбинированные,
• конфеты с начинкой между слоями вафель.

   Среди остальных можно выделить  еще глазированные конфеты из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов, марципановые, кремовые и конфеты типа трюфели.

   Чем же они друг от друга  отличаются? Ну, во-первых они изготавливаются  из разного сырья. Например, помадные  конфеты делают из мелкокристаллической массы из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие составляющие. Среди помадных конфет, особенно следует выделить конфеты с помадно-сливочной начинкой. Есть также конфеты с помадно-кремовой и помадно-молочной начинками, однако наибольшее распространение получили именно первые.

  Грильяжные  конфетные массы получают путем  смешивания связующего компонента  с дроблеными ядрами орехов  фундука или арахиса. Связующий  компонент ни что иное, как  расплавленный до жидкого состояния  сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью. Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

  Сбивные  конфетные массы, суфле или  в простонародии «птичье молоко»  получают путем сбивания сахарных  сиропов с яичным белком и  добавлением студнеобразователя. После  получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад. 

    Среди популярных видов можно  выделить конфеты с начинкой  типа пралине - это обжаренные  ореховые ядра, растертые с сахаром  и жиром. Кроме основных компонентов в пралиновую массу добавляют и другие вкусовые добавки – это может быть какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

  Ликерные  конфеты, также, получили большое  распространение - это, чаще всего,  шоколадные колбочки, засахаренные  с внутренней стороны и залитые  сиропообразной массой с добавлением  коньяка, ликера или иного алкогольного напитка. Ликерные конфеты имеют три разновидности - винные, содержащие только алкогольный напиток, молочные и фруктовые . В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию.   Ассортимент ликерных конфет сравнительно невелик. К ним относятся: Медный всадник; Руслан и Людмила ( с добавлением сливового пюре), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем с добавлением ликера), Космические (шоколадно-молочный крем с добавлением коньяка и спирта) и др.