Желейные конфеты – уваренный фруктово-ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Кремовые конфетные массы, в отличие от фруктовых, получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

    Конфеты  представляют собой очень широкую  по ассортименту группу кондитерских  изделий, для которой характерно  разнообразие состава, вкуса, структуры корпуса и внешнего вида. Их получают путем формования различных конфетных масс. В нашей стране вырабатывается около 1000 наименований конфет и их ассортимент непрерывно расширяется. 
    Точной классификации розничных конфет не существует. Очень часто, например в наборах, имеются корпуса, приготовленные из нескольких видов конфетных масс. Однако по видам сырья и способам обработки их можно разделить на следующие основные группы: 
  -помадные и молочно-помадные («Сливочная помадка», «Сливочная помадка с цукатом», «Сливочный крем», «Театральная помадка», «Колокольчики»); сахарно-помадные («Нежная помадка»); молочные («Сливочная тянучка», «Малютка», «Коровка») ; 
  -ликерные («Шоколадные бутылочки с ликером», «Вишневый ликер», «Кофейные бобочки», «Руслан и Людмила»); 
  -кремовые («Трюфели», «Красная Москва», «Шоколадный крем», «Басни Крылова», «Салют», «Космические»); 
  -сбивные («Суфле», «Пунш», «Птичье молоко», «Нуга в шоколаде»); 
  -фрукты и ягоды в шоколаде («Вишня заспиртованная в шоколаде», «Апельсиновые корочки», «Лимонные корочки», «Слива в шоколаде», «Чернослив в шоколаде»); паты («Абрикосовый пат», «Цветной горошек»); 
  -грильяжные («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»); 
  -изделия из ореховых ядер: пралиновые («Красная», «Золотая нива», «Белочка», «Тузик», «Мишка косолапый», «Мишка на Севере»); марципановые (фрукты, овощи и фигуры из марципана) ; 
  -комбинированные конфеты («Столичные», «Лебедь», «Пиковая дама», «Гаянэ», обливные орехи); 
  -наборы(«Шоколадный набор», «Театральный набор»).

   Ниже приведен групповой ассортимент  кондитерских изделий, выработанный  за 2008 год. Если принять общий  объем выработки кондитерских  изделий за 100%, то выпуск сахаристых  изделий составляет 45%, а мучных—  55%.

    Сахаристые изделия: 

-карамель 11,5

-драже  0,9

-мягкие  конфеты, глазированные шоколадом  15,8

-мягкие  конфеты, не глазированные шоколадом  2,1

-шоколад  и шоколадные изделия 7,4

-ирис 1,0

-халва  1,8

-пастило-мармеладные  изделия 2,7

-прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

    Мучные изделия: 

-печенье  22,9

-галеты, крекеры 4,5

-торты,  пирожные 5,6

-кексы,  рулеты 3,3

-вафли  6,9

-пряники,  коврижки 11,0

-восточные  сладости и пр. мучные 0,8

Тем самым  можно выявить % ассортимента конфет от общей группы ассортимента кондитерских изделий. От  100% состовляет 19,8%, это довольно великое процентное соотношение по сравнению с халвой или пастило-мармаладных изделий.

1.4   Характеристика конфет по физико-химическим  показателям

Примечание:

1. Содержание  сухих веществ в корпусах ликёрных  конфет - не менее 72 %.

2. В шоколадных  конфетах с начинками(типа Ассорти)  содержание начинки – не более  50 % массы готовой продукции.

3. Содержание  шоколадной глазури в глазированных  конфетах – не менее 22 %.

4. Содержание  солей меди - не более 12мг/кг.

5. Содержание  золы, нерастворимой в 10%-ной HCL не более   0,1%.

6. Содержание  жира в конфетах масляно - сахарных, ореховых, ореховых, молочных кремовых  и марципановых колеблется от 9 до 40 %, в ирисе от 4 до 8,2%.

7. Содержание  белков от 3 до 10 %

8. Энергетическая  ценность конфет 350 – 600 ккал ( 1466 – 2514 кДж ) на 100г.

            Характеристика драже по физико-химическим  показателям

 

    Примечание. В сахарном драже с добавлением  фруктово-ягодных подварок или  пектина количество редуцирующих  веществ должно быть более  8%, а с добавлением концентрированных  фруктово-ягодных соков – 10, в драже с добавлением глюкозы –не более 47 %.

 

   Физико-химическим  показатели ириса. 

1. Влажность  должна быть не более 6 –  10 %(в зависимости от вида ириса).

2. Содержание  редуцирующих сахаров – не  более 17 %

3. Содержание  жира – 4 – 8 %

4. Содержание  золы, нерастворимой в 10%-ной HCL не более 0,1%.

5.  Содержание  солей меди - не более 12мг/кг.

 
 
 

                     

1.5 Упаковка. Маркировка. Хранение.

  Упаковка  конфет.

  Упаковывают  конфеты штучными, весовыми или  фасованными. Для штучных конфет  допускается отклонение от массы  нетто + 3 %. Конфеты могут быть завёрнуты в этикетку,  этикетку с подверткой, в этикетку с фольгой или фольгу. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Количество конфет, недостаточно плотно завернутых, и с подрывами этикеток – не более 5 %.

   Весовые  конфеты фасуют в коробки, пачки  или пакеты ( бумажные, из полимерных  плёнок и др.) Дно коробок и  поверхность расфасованных в  них не завернутых конфет застилают  под пергаментом, парафинированной  бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или оклеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются не заполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки. Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

    Нормы  укладки конфет в тару, кг, не  более: завернутые в дощатых  и фанерных ящиках – 15, из  гофрированного картона – 12, ликёрные конфеты –6, сбивные конфеты –8, не завёрнутые в ящиках всех видов –10, клюква в сахарной пудре ( насыпью ) – 5, киевская помадка – 8.  Допускается следующие отклонения массы нетто единицы расфасовки: при массе до 200г +3%, до 1000г +2, свыше 1000г +1; для конфет упакованных в ящики + 0,5%.

  Упаковка  ириса.

  Упаковывают  ирис завернутым и не завернутым, расфасованным, весовыми или штучным.  Завёртывают ирис в этикетку  с подверткой, в этикетку из  кашированной фольги или в  этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к ирису, допускается не белее 5 % недостаточно плотно завернутого.

   Расфасовывают  завернутый и не завернутый  ирис в пакеты, пачки, коробки  массой нетто до 500г. Весовой   и расфасованный ирис упаковывают в ящики массой нетто: завернутый насыпью – не более 15 кг, не завернутый с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой – не более 7, расфасованный в коробки –не более 20 кг.

   Допускается  следующие отклонения массы нетто   единицы расфасовки, %, не более: при массе до 100 г - +5, от 101 до 200 г - +3, от 201 до 500 г - +2, от 501 до 1000 г +1, свыше 1000 г и весового - +0,5. Нормы укладки конфет в тару, кг: ирис завёрнутый – по 15, не завернутый – по 7, расфасованный в коробки не более 20.

   Упаковка  драже.

   Упаковывают  драже весовым и фасовочным  в художественно оформленные  пачки, пакеты, кальки, коробки и  жестяные банки массой нетто  до 600 г. Выпускают также в виде  смесей или наборов, расфасованные  в коробки, массой нетто до 1000 г. Витаминизированное и диетическое драже выпускают расфасованные в пачки, коробки, жестяные банки массой нетто до 250 г. Дно коробок и поверхность расфасованного в них драже застилают пергаментом, парафинированной бумагой, писчей бумагой, целлофаном.

    Весовое  драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое,  сбивное, с корпусом из цукатов,  сушеных плодов и ягод, сахарное  и карамельное драже, глазированное  шоколадом, упаковывают в ящики  дощатые, фанерные и из гофрированного  картона, выстланные с внутренней стороны пергаментом или бумагой, массой нетто  не более 10 кг. Драже сахарное, марципановое, помадное, карамельное, с хрустящей корочкой и ядровое упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 13 кг, а в ящики дощатые и фанерные – не более 20 кг. Расфасованное драже упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, дощатые и фанерные, выстланные оберточной бумагой, не более 20 кг. Драже, расфасованное в целлофановые пакеты, укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг.

    Допускается  следующие отклонения массы нетто   единицы упаковки, %, не более:  при массе 50 г и драже карамельное  250 г - +3,5; от 51 до 100 г - +3; от 101 до 250 г - +2; от 251 до 1000 г - +1; при упаковке весового драже в ящики - +0,5.