СОДЕРЖАНИЕ

 

Приложение А Устав ООО «Сказка»…………………………………………..65

Приложение  Б Свидетельство о постановке налоговый учет...……………...68

Приложение  В Свидетельство о Государственной регистрации…………….69

Приложение  Г Технический Паспорт …………………………………………70

Приложение  Д Договор аренды помещения ООО «Сказка»…………………75

Приложение  Е Фотографии магазина ООО «Сказка»………………………...76

Приложение  Ж Договор купли-продажи……………………………………....77

Приложение  И Накладная расходная на товар………………………………...78

Приложение  К Сертификат соответствия ……………………...……………...79

 

       Введение

 

     Кисломолочные продукты получают путем сквашивания  пастеризованного, молока, сливок, заквасками, в состав которых входят различные  молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов  лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии.

     В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании  молока, кисломолочные продукты приобретают  диетические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал русский ученый И. И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления.

     Формированию качества кисломолочной продукции способствуют применение высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства и выполнение санитарно-гигиенических требований.

     Сохранение  качества кисломолочных продуктов зависит от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

     Таким образом, актуальность и значимость выбранной темы заключается в том, чтобы на примере широко распространенного продукта – кефира, получить представление о свойствах кисломолочных продуктах питания, о факторах влияющих на формирование качества, ассортименте на современном потребительском рынке и значимости в питании человека.

     Целью данной курсовой работы является изучение методов товароведной экспертизы качества кисломолочных товаров и овладение знаниями о свойствах и характеристиках исследуемых образцов кисломолочных продуктов, ознакомление с требованиями нормативно-технической документации.

     Для достижения этой цели в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

• ознакомиться с состоянием рынка кисломолочной продукции в России;
• рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов;
• рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных продуктов;
• рассмотреть особенности экспертизы качества кисломолочных продуктов;

 

       Глава 1 Обзор литературы

 

1.1 Состояние рынка кисломолочной продукции в России и перспективы его развития

 

      Российский  рынок молочной продукции – один из самых крупных в мире. Говоря о рынке молочной продукции, мы включаем в это понятие молоко и продукты на его основе: сливки, кисломолочные  продукты, сливочное масло, сыры, мороженое, а также сухое молоко, спрос на которое в последнее время снижается.

     По  данным Росстата, в 2009 году объемы рынка  молочных продуктов в России составил 484 млрд. рублей, или $ 16,1 млрд., – из них импортной продукции было ввезено на $ 1,2 млрд. Всего за 2009 год в России было выпущено 32,6 млн. тонн молока, при этом темпы роста производства составили всего лишь 1%.

      За  первое полугодие 2010 года, по сравнению  с аналогичным периодом прошлого года, производство молока увеличилось  также на 1%. Поэтому на текущий  год прогнозы остаются не слишком оптимистичными: по мнению экспертов, темпы роста по итогам года не превысят 2-2,5%.

      Традиционно около 40% молока идет на производство цельномолочной продукции. Оставшиеся 70% используются для производства различных видов молочной продукции, а также для создания запасов сухого молока. Создание запасов молока – необходимая мера для сглаживания эффекта сезонных колебаний, так как в зимние месяцы производство заметно снижается, что может привести к значительному росту цен. Кроме того, в летние месяцы предложение молока значительно превышает спрос – сезонный коэффициент между производством в летние и зимние месяцы составляет 1,6. Сезонное колебание цен на молоко присутствует, но оно не очень значительное. Молоко, используемое в животноводстве, занимает 30% доли рынка. На производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко, используется 25% от всего объема. Около 5% доли рынка составляет производство мороженного и детского питания. Структура распределения молока в России представлена на рисунке 1. 

      

      Рисунок 1

      Структура потребления молока в России в основных сегментах рынка 

      За  последние 15 лет потребление молока в стране значительно сократилось. Если в 1990 году потребление составляло 370 кг на душу населения - при норме 390 кг, то сейчас оно снизилось до 240 кг.

      По  данным Минсельхоза РФ и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка потребления приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза. На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8% в год. В сегменте цельномолочной продукции, увеличение наблюдается в натуральном выражении на 8% в год, наибольшую долю занимает стерилизованное и пастеризованное молоко, оно занимает долю 60% от всего рынка молочной продукции. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%. Сегментация рынка по видам продукции из молока на рисунке 2. 

      

 

      Рисунок 2

      Сегментация рынка по видам продукции из молока 

      Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог - эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% москвичей, ежедневно потребляющих кисломолочные продукты. Анализ предпочтений потребителей говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты.

      В период с 2005 по 2009 г продажи кисломолочных  продуктов в России выросли на 4% с 1,83 до 1,91 млн т. Кисломолочные  продукты традиционно популярны  в России, и их популярность будет только расти в русле тренда здорового питания. По расчетам экспертов, объем продаж кисломолочных продуктов в России к 2014 г достигнет 2,35 млн т.

      Розничные цены на кисломолочные продукты в  России стабильно растут. В период с 2005 по 2009 г средние цены кисломолочных продуктов выросли на 38,4%: с 33,1 до 53,8 руб. за кг. Цена производства кисломолочных продуктов (без учета НДС) за этот же период поднялась с 20,5 до 38 руб. за кг.

      Правительство предприняло ряд мер для снижения закупочных цен на молоко и увеличения объемов производства молочной продукции. Так, в 2009 году было выделено 26,6 млрд. рублей на поддержку молочного животноводства, а также запущена программа развития семейных и сетевых молочных ферм. Однако, несмотря на все усилия правительства, только за первые шесть месяцев 2010 года закупочные цены на молоко выросли на 50%, что, естественно, приводит к росту цен на готовую продукцию.

      С начала августа 2010 года многие потребители  отметили скачок цен на молочную продукцию  на 5-10%. Особенно заметен был рост цен на продукцию мэтров молочного бизнеса: ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», объединенной компании «Юнимилк» и Danone. Но, как комментируют в самих компаниях, рост цен на продукцию все же значительно отстает от роста цен на сырье.

      На  рынке молочных продуктов отмечается высокая степень консолидации. Так, «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone смогли отвоевать более 50% рынка. Столь  значительный рост этих компаний обеспечивается их стратегией развития: в последнее  время они все чаще выкупают нерентабельные региональные предприятия и за счет обновления технопарка завода постепенно завоевывают часть регионального рынка. Всего же на территории России функционирует более 2 тысяч региональных предприятий.

      В ряду крупнейших производителей, представленных на российском рынке молочной продукции, стоит отметить следующих игроков:

• ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»),
• группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское) и
• группа Danone (TM Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»).

      Компании  «Вимм-Билль-Данн» принадлежат 37 перерабатывающих заводов в России, Грузии, Средней Азии и на Украине. В прошлом году рыночная доля «Вимм-Билль-Данн» в натуральном выражении составила 26%. Что касается финансовых показателей этого игрока рынка, то в первом полугодии 2007 года выручка подразделения «молоко» выросла на 43,4% по сравнению с аналогичным периодом 2006 года - с $598,4 до $858,4 млн.

      В группу «Юнимилк» входят 29 молочных предприятий в России, в том  числе ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург), ОАО «Милко» (г. Красноярск), ОАО «Самара-лакто» (г. Самара), и два на Украине. Продукция «Юнимилк» продается в России, Казахстане и на Украине. Рыночная доля группы в 2006 году составила 15%, при этом по сравнению с предыдущим годом выручка выросла до $ 840 млн., а объем продаж составил более 1 млн. тонн.

      Группа Danone, которой в 2006 году принадлежало 7% рынка молочной продукции, представлена в России двумя заводами по производству молочной продукции: в Московской области  и в г. Тольятти. В 2006 году выручка  компании составила $ 561 млн. Стоит отметить, что 90% продаж приходится на бренды Activia, Actimel, «Даниссимо» и «Растишка».

      Несмотря  на то, что рентабельность молочного  бизнеса невысока, выйти на него довольно сложно: мало того, что в большинстве регионов уже есть свой поставщик молочных продуктов, так еще и с нуля начинать такой бизнес очень сложно. Именно поэтому у большинства молочных заводов довольно длинная история развития.

      В настоящее время прослеживается ряд тенденций, обусловленных высокой  конкуренцией на молочном рынке. Эксперты уверены, что в дальнейшем будет происходить усиление консолидации рынка, так как объединение в холдинги – это экономически объективный процесс, который позволяет производителям регулировать закупочную и продажную цены на сырье и при этом обеспечивать комплексную рекламную поддержку своим продуктам. Другой заметной тенденцией является усиленная техническая модернизация производства. Так, по мнению экспертов рынка, на российских заводах уже «освоили» европейский ассортимент, то есть для многих отечественных производителей не проблема выпускать товары, аналогичные европейским. Другое дело, что цены на такие товары немного выше, поэтому в регионах, например, все чаще используют старые технологии упаковки.

      Анализируя  потребительское поведение на рынке молочной продукции, эксперты отметили ряд тенденций, которые характерны для этого рынка. Во-первых, популярность здорового образа жизни привела к тому, что наилучшим образом продаются те товары, в рекламе которых делается упор на их пользу для здоровья. Во-вторых, все больше деловых людей вынуждены есть вне дома, чаще всего, на работе, поэтому в последнее время еще одной немаловажной тенденцией является стремление производителей создать более удобную упаковку для йогуртов, молочных напитков и других продуктов из молока.

      Все большее число потребителей отдают предпочтение пастеризованному молоку. Кроме того, в целом меняется отношение  к молоку как к дешевому продукту. В связи с этим часть производителей делает ставку на повышение статусности  своего продукта, делая акцент на таких его характеристиках, как натуральность, экологичность и высокое качество. По прогнозам специалистов в ближайшие десять лет потребление традиционных кисломолочных продуктов, таких как кефир, сметана и творог, может снизиться на 10-15%, а потребление йогуртов и молочных десертов, наоборот, возрастет.