Важнейшая тенденция, отмечаемая в последнее  время на рынке кисломолочной продукции, состоит в росте популярности «живых», нетермизированных йогуртов с меньшим сроком хранения.

      Относительно  ассортимента кисломолочной продукции в ближайшее время будут наблюдаться следующие тенденции:

      — увеличение доли брендированной продукции;

      — рост ассортиментных рядов продукции;

      — появление нетрадиционных инновационных  продуктов;

      — рост доли продукции длительного срока хранения.

      Что касается упаковки кисломолочных продуктов, то, согласно прогнозам специалистов, будут отмечаться следующие тенденции:

      — появление и внедрение инновационных  видов упаковки - порционные упаковки, «семейные» упаковки, упаковки с ложечками;

      — рост доли порционной упаковки в сегменте кисломолочной продукции.

      1.2 Химический состав, пищевая и диетическая ценность кефира

 

      Кефир это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного, цельного или обезжиренного молока, сквашиванием закваской, приготовленной на кефирных грибках.

      В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают следующих видов: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

      Кефир обладает диетическими свойствами и широко используется в лечебном питании, он служит источником полноценных белков и полноценного легко усваиваемого жира. Кефир содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г жирности содержится от 30 до 80 ккал.

      Кефир служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в кефире находятся все витамины, особенно В2, А и D. На рисунке 3 показаны доли белков, жиров, и углеводов, содержащихся в кефире 1% и 3,2% жирности в зависимости от их калорийности.

        

      Рисунок 3

      Доля  белков, жиров и углеводов в  калорийности кефира 1% и 3,2% 

      Химический  состав основных видов кефира представлен  в таблице 1

Таблица 1 – Химический состав кефира на 100 г продукта

      Также в 100 граммах кефира содержатся:

• Каротиноиды, преобразующихся в организме в витамин А,— от 0,02 до 0,06 мг;
• Железо — около 0,1–0,2 мг (суточная потребность человека составляет от 0,5 до 2 мг); стоит отметить, что чем выше жирность этого кефира, тем выше и содержание железа в нем;
• молочные бактерии (лактобактерии);
• дрожжеподобные микроорганизмы;
• спирт

      На  рисунке 4 показано содержание в кефире витаминов, макроэлементов и микроэлементов в долях от суточной потребности организма человека. 

      

Рисунок 4

Химический  состав кефира 

      Таким образом, кефир, обладая невысокой калорийностью, содержит все основные питательные вещества в легко усваиваемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

      Кроме того, употребление кефира благотворно  сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

      Основной  секрет магического действия кефира на здоровье человека кроется в наличии в нем кисломолочных бактерий. Благодаря им напиток с древних времен используется как целебный. Бактерии, приживаясь в кишечники, подавляют в нем рост гнилостной микрофлоры. Мечников обнаружил антибиотическое действие кисломолочных продуктов. Ученый проводил такой опыт: в бульон добавлялись ацидофильная палочка и стрептококки. Через 18 часов стрептококки разрушались. Такое же действие на патогенную микрофлору кишечника оказывают молочные грибки, присутствующие в кефире. Кроме того, они стимулируют рост полезных микроорганизмов в кишечнике ребенка. Благодаря такому уникальному действию, кефир способен справиться с дисбактериозом. К положительным свойствам напитка относятся и антиинфекционное действие на желудочно-кишечный тракт, влияние на обменные процессы, на процесс переваривания пищи, стимуляция иммунитета. Кефир можно использовать для регуляции работы желудочно-кишечного тракта. Свежий напиток оказывает послабляющее действие, а трехдневный - закрепляющее.

      Пищевая ценность кефира зависит от качества сырья и способов приготовления. При выборе кефира для употребления следует обращать внимание на следующие характеристики.

1. Кислотность кефира.

Качество  готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

2. Дата выпуска – степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты  и спирта, а также по степени  набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

слабый (односуточный);

средний (двухсуточный);

крепкий (трехсуточный).

Слабость  и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты  и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.  
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

3. Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый  напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний  почек, лучше отдать предпочтение нежирному  кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

4. Консистенция кефира

При покупке  нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек. Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

      5. Наличие специальных добавок

В магазинах  кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко. Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные  бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечнососудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться  различные фруктовые наполнители. Но  специалисты считают, что продукт  с фруктовыми добавками кефиром  называться не может. Если он приготовлен  на основе кефира с фруктовыми ингредиентами  или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток». 

      1.3 Биохимические изменения  в исходном сырье  при производстве  кефира

 

      Получение молочных продуктов в пищевой  промышленности построено на процессах  ферментации. Основой биотехнологии  молочных продуктов является молоко. Молоко (секрет молочных желез) - уникальная естественная питательная среда. Она содержит 82-88% воды и 12-18% сухого остатка. В состав сухого молочного остатка входят белки (3,0-3,2%), жиры (3,3-6,0%), углеводы (молочный сахар лактоза - 4,7%), соли (0,9-1%), минорные компоненты (0,01%): ферменты, иммуноглобулины, лизоцим и т.д. Молочные жиры очень разнообразны по своему составу. Основные белки молока - альбумин, казеин. Благодаря такому составу молоко представляет собой прекрасный субстрат для развития микроорганизмов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии. Путем использования реакций, которые сопутствуют главному процессу сбраживания лактозы получают и другие продукты переработки молока: сметану, йогурт, сыр и т.д. Свойства конечного продукта зависят от характера и интенсивности реакций ферментации. Те реакции, которые сопутствуют образованию молочной кислоты, определяют обычно особые свойства продуктов. Например, вторичные реакции ферментации, идущие при созревании сыров, определяют вкус отдельных их сортов. В таких реакциях принимают участие пептиды, аминокислоты и жирные кислоты, находящиеся в молоке.

      Все технологические процессы производства продуктов из молока делятся на две  части: 1) первичная переработка - уничтожение побочной микрофлоры; 2) вторичная переработка. Первичная переработка молока включает в себя несколько этапов. Сначала молоко очищается от механических примесей и охлаждается, чтобы замедлить развитие естественной микрофлоры. Затем молоко сепарируется (при производстве сливок) или гомогенизируется. После этого проводят пастеризацию молока, при этом температура поднимается до 80оС, и оно закачивается в танки или ферментеры. Вторичная переработка молока может идти двумя путями: с использованием микроорганизмов и с использованием ферментов. С использованием микроорганизмов выпускают кефир, сметану, творог, простокваши, казеин, сыры, биофруктолакт, биолакт, с использованием ферментов - пищевой гидролизат казеина, сухую молочную смесь для коктейлей и т.д. При внесении микроорганизмов в молоко лактоза гидролизуется до глюкозы и галактозы, глюкоза превращается в молочную кислоту, кислотность молока повышается, и при рН 4-6 казеин коагулирует.