Молочнокислое брожение бывает гомоферментативным и гетероферментативным. При гомоферментативном брожении основным продуктом является молочная кислота. При гетероферментативном брожении образуются диацетил (придающий вкус сливочному маслу), спирты, эфиры, летучие жирные кислоты. Одновременно идут протеолитические и липолитические процессы, что делает белки молока более доступными и обогащает дополнительными вкусовыми веществами.

      Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, которые представляют естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий. Этот симбиоз в лабораторных условиях воспроизвести не удалось, поэтому поддерживается культура, выделенная из природных источников. По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.

      После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

      1.4 Факторы, формирующие качество кефира

      1.4.1 Сырье и его влияние на состав и свойства кефира

      В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют  многие факторы: качество сырьевых компонентов  и рецептуры, качество труда, производственных процессов и оборудования, качество транспортирования, хранения и реализации. Особенность выработки продуктов диетических заключается в тщательном отборе сырья. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 190Т). Требования к сырью описаны в ГОСТ Р 52093-2003.

      Для изготовления кефира применяют следующее сырье:

• молоко коровье цельное не ниже второго сорта по ГОСТ 52054
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970
• сливки сухие по ГОСТ 1349
• кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках
• вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074

     Вырабатывают  кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

     Производственную  закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

     Весь  цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание  попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

     Качество  производственной закваски тщательно  контролируют и, если при просмотре  препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6⁰С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

       Качество вкуса, цвета и запаха кефира полностью зависит от качества используемого молока. Так жирность кефира определяется жирностью используемого молока. Кормовые привкусы кефира (полынный, силосный, хлевный) переходят из молока, которое длительное время находилось на скотном дворе.

     Одна  из главных задач достижения высокого качества и безопасности молока –  предупреждение бактериального загрязнения  и последующего массивного развития в нем патогенных микроорганизмов.

     Микроорганизмы  повторного обсеменения попадают в  продукт с оборудования, упаковочных  материалов, из воды, воздуха. Часто  повторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушении  непрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а также в резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом без мойки после предыдущей партии.

     Качество  консистенции и внешнего вида зависят  от качества используемой закваски.

     Дряблый сгусток – результат использования ослабленных культур или выдержки продукта при низких температурах.

     Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых  рас молочнокислых бактерий.

     Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных  продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества закваски, отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при перекашивании продукта.

     Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

1.4.2. Влияние отдельных операций технологического процесса      производства на качество кефира

     В настоящее время производство кефира в молочной промышленности осуществляется двумя способами: резервуарным и термостатным. При первом способе сквашивание пастеризованного молока и образование сгустка происходят в больших резервуарах, при втором - образование сгустка осуществляется непосредственно в бутылках, помещенных в специальные термостаты. Термостатный кефир имеет плотный сгусток, и поэтому перед употреблением бутылку или пакет необходимо встряхивать. Консистенция резервуарного кефира сметанообразная, текучая за счет интенсивного перемешивания сгустка в емкостях. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85^оС с выдержкой в течение 10 мин.

     Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению “дикой” микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

     Чтобы  создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются  медленнее), температуру сквашивания кефира устанавливают в пределах 20-22^оС, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.

     При отклонении температуры сквашивания  кефира от оптимальной нарушается необходимое  равновесие молочнокислого и спиртового брожения. При температуре выше 22^оС более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным “простоквашным” сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.

     После сквашивания кефир еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукт выдерживают при температуре 12-16^оС для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.

     Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

      1.5 Факторы, сохраняющие  качество кефира

     Режимы  и условия хранения, транспортирования  и реализации готовой продукции  существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

     На  каждую единицу потребительской  и транспортной тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с соответствующая требованиям ГОСТ Р 52093-2003.

     Для транспортирования кефира должны использоваться автомобили-фургоны с изотермическим кузовом или автомобили рефрижераторы, изотермические вагоны с охлаждением, или водный транспорт в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

     Кефир расфасовывают в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в полимерные и бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л. Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

     Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей  обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.

     Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная  влажность воздуха, соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

     При хранении товары укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопустимо. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

     Срок  и температура хранения кефира указаны на упаковке в соответствие требованиям ГОСТ. Хранение кефира при более высоких температурах приводит к повышению кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

1.6 Дефекты кисломолочных напитков, причины возникновения и меры предупреждения

     Пороки  кисломолочных продуктов возникают  в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических  режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

     Пороки  вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

     Кормовые  привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.