Органолептическим методом определяются такие показатели качества кефира как цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция. Сопоставляя полученные показатели с требованиями ГОСТ Р 52093-2003, делаем заключение о качестве кефира.

      Измерительный метод – метод определения показателей качества кефира осуществляемый на основе технических средств измерений и реактивов. Измерительным методом определяются физические и химические показатели качества. В ГОСТ Р 52189-2003 приводятся следующие показатели качества: массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность, температура при выпуске с предприятия.

     Таким образом, проведя необходимые исследования можно сделать следующее заключение: в качестве объекта исследования были отобраны 4 образца кефира поставляемого в магазин «Сказка» разными поставщиками от разных производителей. Согласно ГОСТ было проведено исследование полноты потребительской маркировки и наличия необходимой сопроводительной документации. Методами оценки показателей качества кефира были выбраны органолептический и измерительный. Использование этих методов исследования позволит дать объективное заключение о качестве кефира производимого различными предприятиями по органолептическим и физико-химическим показателям.  

2.4 Результаты исследования качества кефира и их обсуждение

 

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества

 

Органолептическая оценка кефира производится в первую очередь. Если кефир по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то он не подлежит пищевому использованию и дальнейшие исследования не проводятся.

      Характеристика  органолептических показателей качества исследуемых образцов сведена в таблицу 12.

      Некоторые различия между исследуемыми образцами  по вкусу в меньшей степени  по цвету и запаху, свидетельствуют  об особенностях производства кефира разными предприятиями. Лучшие вкусовые ощущения показал образец №1 Челябинского городского молочного комбината. 

Таблица 12 – Органолептическая оценка кефира, вырабатываемого разными предприятиями

 

Продолжение таблицы 12

 

      Анализируя  показатели органолептической оценки кефира можно сделать вывод, что все отобранные образцы соответствуют требованиям нормативной документации. Кефир имеет белый цвет, свойственный кисломолочный без посторонних привкусов запах. Для более объективной оценки качества исследуемых образцов проведем физико-химические исследования кефира вырабатываемого разными предприятиями.

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

 

      Физико-химические исследования проводятся лабораторным методом и, как правило, в случаях сомнения в качестве кефира установленным органолептическим методом. Результаты физико-химических исследований приведены в таблице 13.

      Как видно из приведенных  данных показатели качества четырех  образцов кефира 3,2% соответствует требованиям стандарта. Для изготовления было использовано свежее и доброкачественное сырье; хранение и транспортирование проходило в благоприятных для сохранности условиях. Образец кефира №1, производителя ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» имеет стандартные показатели и может реализовываться без ограничений, к тому же он показал лучшие органолептические характеристики. Образец №3 Компании «Юнимилк» имеет более высокий показатель кислотности, что сказалось на его вкусовых качествах.

Таблица 13 -  Физико-химические показатели качества кефира вырабатываемого разными производителями

 

      Таким образом из анализа данных физико-химических исследований следует, что при одинаковости органолептических показателей качества образцов они имеют различные физико-химические показатели. Следовательно, физико-химические исследования обеспечивают более объективные характеристики качества исследуемых продуктов и наряду с органолептическими исследованиями позволяют дать исчерпывающее экспертное заключение о соответствии продуктов требованиям НТД.

 

Выводы  и предложения

 

      При написании курсовой работы были рассмотрены  следующие вопросы:

1. Российский рынок молочной продукции – один из самых крупных в мире. На рынке молочных продуктов отмечается высокая степень консолидации. Так, «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone смогли отвоевать более 50% рынка. Анализируя потребительское поведение на рынке молочной продукции, эксперты отметили ряд тенденций, которые характерны для этого рынка. Во-первых, популярность здорового образа жизни привела к тому, что наилучшим образом продаются те товары, в рекламе которых делается упор на их пользу для здоровья. Во-вторых, все больше деловых людей вынуждены есть вне дома, чаще всего, на работе, поэтому в последнее время еще одной немаловажной тенденцией является стремление производителей создать более удобную упаковку для йогуртов, молочных напитков и других продуктов из молока.  
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Сказка» показал, что предприятие стремится к получению прибыли путем увеличения товарооборота, однако не в полной мере использует эту возможность за счет снижения издержек производства.
3. Анализ приемки кефира по количеству и качеству в магазине «Сказка» показал, что данная процедура осуществляется на основании договоров поставки, товаросопроводительных документов, сертификатов соответствия и качества. Работники, участвующие в приемке товаров руководствуются положениями инструкций П-6, П-7 о порядке приемки по количеству и качеству.
4. Температурно-влажностный режим, условия и сроки хранения кефира в магазине «Сказка» соблюдаются в полном соответствии требованиями ГОСТ.
5. Анализ динамики закупок и ассортимента кефира позволяет сделать вывод о том, что рост объемов закупок кефира будет продолжаться, а доля местных производителей останется неизменно большой, что определяется необходимостью частых закупок малыми партиями.   
6. Анализ показателей органолептической оценки образцов кефира показал, что все представленные образцы соответствуют требованиям нормативной документации. Они имеют белый цвет, свойственный кефиру кисломолочный запах и вкус, без посторонних привкусов. Из анализа данных физико-химических исследований следует, что при одинаковости органолептических показателей качества образцов они имеют различные химические показатели. Таким образом, исследования органолептическим методом не всегда являются объективными. 

   Таким образом, на основании проведенного исследования можно сделать вывод об эффективности применения товароведной экспертизы в коммерческой практике. Товароведная экспертиза не только определяет взаимоотношения между сторонами, но и имеет большое значение в предотвращении поступления некачественных продуктов на прилавок магазина «Сказка».

      Магазину  «Сказка» можно предложить активно отслеживать характер изменения покупательских предпочтений потребления кисломолочных продуктов и предложений рынка новинок вкусов и упаковок.

      Данные мероприятия позволят более полно удовлетворять покупательский спрос и поддерживать необходимый объем продаж.

 

       Список использованных источников

 
 

1. Закон РФ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300 (в ред. от 17.12. 99 г. № 212-ФЗ).
2. Закон РФ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (в ред. от 12.06 2008г № 88-ФЗ.
3. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
4. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия.
5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
6. Производство молока и молочных продуктов [Текст]: санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96: утв. Пост.Госкомсанэпиднадзора Минздрава России 04.10.96. – изд. 2-е. – М.: Фед. центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80 с.
7. Баканов, М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле [Текст]: Учеб. для торг. вузов. – М., Высшая школа, 2007.
8. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник для вузов /В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005. – 416 с.: ил. – (Серия: учебник для вузов).
9. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст] / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко – СПб.: Питер, 2004. – 352с.
10. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учеб.- М.: Издательский центр «Академия»,2002.- 264с.
11. Кантере, В.М., Матисон В.А. Органолептический анализ пищевых продуктов [Текст]: – М.: МГУПП, 2003. – 151 с.
12. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: Учебник для высш. учеб. заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.
13. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина.; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2008. - 455с.
14. Кононенко, И.Е. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учебник. – М.: Экономика, 1983.
15. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / под ред. Л.А. Боровиковой.- М.: Экономика,1990.- 336с.
16. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2007. – 400с.
17. Коммерческое товароведение и экспертиза [Текст]: / под ред. Г.А. Васильева.- М.: ЮНИТИ, 1997.- 231с.
18. Кондрашова, Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. – (Серия «ПРОФИль»).
19. Круглякова, Г.В., Кругляков Г.Н.  Коммерческое товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2007. – 400с.
20. Кругляков, Г.Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов [Текст]: учеб. пособие/ Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», - 2001. – 488с.
21. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: - М., Инфра-М, 2003 – 544 с.
22. Панкратов, Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность [Текст]: Учебник для вузов.; 4-е изд., перераб. и доп. -М. Информационно - внедренческий центр «Маркетинг», 2000-580с.
23. Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст]: В 2 – х томах. Т.2.- М.: Экономика,1991.- 376с.
24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
25. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник для торг. -экон. и учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
26. Усова, Н.Е. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров [Текст]: метод. указ. к лаб.зан. спец. «Товароведение и экспертиза товаров» / Н.Е. Усова, Н.В. Хусаинова; Челяб. ин-т (фил.) ГОУ ВПО «РГТЭУ». – Челябинск: [б.и.], 2004. – 90 с.
27. Усова, Н.Е. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров [Текст]: метод. указ. к выпол. курс. работ / Н.Е. Усова; Челяб. ин-т (фил.) ГОУ ВПО «РГТЭУ». – Челябинск: [б.и.], 2008. – 99 с.
28. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / И. П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. – 460с.
29. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учеб. пособие / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2007. - 554с.
30. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова [и др.]. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.- 680с.

 

Приложение  Ж Договор поставки молочной продукции

 

ДОГОВОР  ПОСТАВКИ  №  33/10/Т 

г. Челябинск        «_12__» январь 2010 г. 

ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице заместителя директора, действующего на основании доверенности №3 от 12.12.09г, с одной стороны,  и

ООО «Сказка», именуемое в дальнейшем «Покупатель», в лице директора Пантелеева Алексея Александровича, действующего на основании Устава, с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем: 

1. Предмет Договора

1.1. По  настоящему договору Поставщик  обязуется поставить Покупателю  молочную продукцию, далее по тексту – «товар», согласно Спецификации (Приложение № 1 к настоящему договору), являющейся неотъемлемой частью договора.

Товар должен быть свежим, должен соответствовать  указанному сроку годности и хранения.

Товар должен быть маркирован и транспортироваться в соответствии с требованиями ГОСТа для соответствующего вида продукции. Товар должен быть упакован. Упаковка товара должна защищать товар от загрязнения и обеспечивать сохранность товара в течение всего срока годности товара.

Остаточный  срок годности поставляемого товара на момент поставки товара и подписания соответствующих актов должен составлять не менее 80% от общего срока годности товара (от 100%).

Товар должен соответствовать требованиям  стандартов, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам в случаях, установленных действующими нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

В случаях, предусмотренных действующими нормативно-правовыми  актами Российской Федерации, на каждое наименование товара Поставщиком при  поставке предоставляется соответствующий сертификат. Срок действия сертификата должен составлять не менее  20 (двадцати) календарных дней с момента поставки соответствующего товара.

1.2. Оплата  товара Заказчиком осуществляется  на условиях, указанных в настоящем договоре.

1.3. Поставка  товаров осуществляется Поставщиком  партиями на основании заявок  Покупателя, которые определяют  предмет и объемы. Поставка требуемой  Покупателем партии товаров осуществляется  Поставщиком в течение 2 (двух) суток с момента поступления соответствующей заявки от Покупателя.