Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

     Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

     Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

     Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

     Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

     Прогорклый  вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

     Салистый  привкус у сметаны может появится в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

     Пороки  консистенции.

     Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

     Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых  рас молочнокислых бактерий.

     Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

     Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

     Жидкая  консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

     Комковая  консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

     Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

     Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

     Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

     При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

     Кислый  вкус возникает при повышенной температуре  хранения вследствие продолжающегося  молочнокислого и других видов брожений.

     Салистый  привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного  жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный  свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

     Горький вкус — следствие расщепления  белковых веществ под действием  протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании  и хранении.

     Прогорклость  появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

     Гнилостный  привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных  санитарных условиях.

     Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

      Глава 2 Экспериментальная часть

2.1. Характеристика организационно – хозяйственной деятельности магазина ООО «Сказка» и его материально – техническая база

 

      Общество  с ограниченной ответственностью «Сказка», в дальнейшем именуемое "Общество", создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом "Об обществах с ограниченной ответственностью".

      Полное   наименование   общества:   Общество   с   ограниченной   ответственностью «Сказка».

Сокращенное наименование общества: ООО «Сказка». Фирменное наименование общества: ООО «Сказка».

      Место государственной регистрации Общества: Российская Федерация, г. Челябинск. Местонахождение общества: 454048, г. Челябинск, ул. Шаумяна, д. 81.

      Целью деятельности общества является получение прибыли.

Свою  деятельность Общество осуществляет на основании и в соответствии с Уставом (приложение А).

            Видами   деятельности,   перечень   которых   определяется   законом,   общество   может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).

     11 июня 2009 года государственной налоговой  инспекцией по Советскому району города Челябинска выдано свидетельство № 005285597 о постановке на учет в налоговом органе ООО «Сказка» по месту нахождения на территории Российской Федерации (приложение Б).

     11 июня 2009 года инспекцией Федеральной налоговой службы по Советскому району города Челябинска в соответствии с Федеральным законом «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» в Единый государственный реестр внесена запись о создании юридического лица ООО «Сказка» за основным государственным регистрационным номером № 1097451007818 (приложение В).

      Магазин «Сказка», согласно договору аренды и данных технического паспорта, располагается в нежилом помещении №1 общей площадью 70,8 кв.м, на первом этаж жилого дома по адресу: 4540480, г. Челябинск, ул. Шаумяна, 81 (приложения Г,Д,Е). Обслуживание покупателей в магазине осуществляется прилавочным методом.

     В магазине согласно штатному расписанию работает 6 человек. Организационная структура управления магазина - линейно-функциональная. (рисунок 5)

      Общее управление магазином осуществляет директор. В непосредственном подчинении директору находятся помощник и главный бухгалтер. Основную ответственность за осуществление бизнес-процессов по закупке и продаже товаров несет помощник директора. Товаровед осуществляет своевременное и качественное обеспечение товарами в полном ассортименте, соблюдение сроков и условий хранения и реализации товаров. Оформляет заявки на поставку товаров, осуществляет контроль за выполнением договоров поставки по каждому поставщику, обеспечивает рациональную организацию процесса товародвижения, нарабатывает предложения по расширению ассортимента реализуемых товаров, освоению новых видов товаров. Непосредственное продвижение товара к покупателям и расчетно-кассовое обслуживание осуществляет продавец-консультант.

        

     

     

     

     

       
 

Рисунок 5

Структура управления ООО «Сказка» 

      Линейно-функциональные структуры управления  наиболее эффективны там, где аппарату управления приходится выполнять множество рутинных, часто повторяющихся процедур и операций при сравнительной стабильности управленческих задач и функций: посредством жесткой системы связей обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.

      В состав материальных ценностей магазина входят:

• помещение торгового зала,
• складские и вспомогательные помещения,
• торгово-технологическое оборудование,
• весоизмерительное, контрольно-кассовое, компьютерное оборудование,
• средства малой механизации.

      На  рисунке 6 представлена структура материально-технической базы магазина «Сказка».

      Из  рисунка видно, что наибольший удельный вес в составе материально-технической  базы магазина «Сказка» занимает помещение  торгового зала-63% и торгово-технологическое  оборудование-21%. Следовательно, эта  доля стимулирует обеспечение максимально-возможного показателя товарооборота и эффективное использование полочного пространства.

      Рисунок 6

      Структура материально-технической базы магазина «Сказка» 

      Так как отношение торговой площади к общей площади магазина составляет 61.7%, то вспомогательные помещения обеспечивают только приемку и подготовку товаров к продаже. Все поступающие товары размещаются в торговом зале. Учитывая особенность формы торгового зала с соотношением сторон 1:2 стеллажи, горки, витрины расположены вдоль трех стен двумя рядами. Зона расчета продавца с покупателем и выдача ему товара расположена посредине длинной стороны торгового зала симметрично двум другим. Это обеспечивает работу продавца в зоне отделенной от покупателей, свободный доступ продавца к любому товару с наименьшими затратами на перемещение, и способствует обслуживание большего числа покупателей. Однако вход и выход в магазин для покупателей расположен посредине противоположной длинной стороны стены торгового зала, что является недостатком этого помещения, поскольку увеличивает время совершения покупки покупателем, чем снижает пропускную способность магазина при достаточно большом потоке покупателей, а покупатели вынуждены затрачивать дополнительное время на ознакомление с товарами до совершения покупки.

      Таким образом, проведенный анализ материально-технической базы магазина «Сказка» показал, что материально-техническая база магазина «Сказка» используется эффективно при обслуживании небольшого числа покупателей.

2.1.1 Анализ основных  экономических показателей финансово хозяйственной деятельности магазина  ООО «Сказка»

       

     Основные  показатели финансово-хозяйственной  деятельности магазина «Сказка» приведены в таблице 2. 

Таблица 2 - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Сказка»