Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Марта 2013 в 17:48, курсовая работа

Описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением, объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

Содержание

Введение
Основная часть
1.1Товароведно-технологическая характеристика мяса и мясопродуктов
1.2 Пищевая ценность сырья
1.3 Механическая обработка мяса
1.4 Ассортимент блюд
1.5 Технологический процесс обработки сырья
1.6 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при
тепловой обработке
Практическая часть
2.1 Методика определения массы брутто, потерь и норм отходов при механической и тепловой обработке сырья
2.2 Определение массы брутто, потерь и норм отходов при
механической и тепловой обработке сырья для приготовления новых блюд
2.3 Порядок разработки, оформления и утверждения новых рецептур блюд
2.4 Расчет энергетической ценности и химического состава разработанных фирменных блюд
2.5 Разработка технологического процесса, технологические схемы со спецификацией на новые блюда
2.6 Оформление технологических документов на новые блюда
Заключение
Приложения
1 Технико-технологические карты
2Технологические карты
3 Технологические схемы со спецификацией
4 Иллюстрации
Список использованных источников

Скачать (974.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая по технологии.docx

— 982.17 Кб (Скачать документ)



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация  к схеме 2

 

Позиция

Наименование

операции

Кол-во

Примечание

1,2,3,4,

5,6,9

Механическая 

кулинарная

обработка

7

Стол производственный СП; нож «СМ», «СО», «Зелень»; доска «СМ», «СО», «Зелень»

7,15

Варка

2

Плита электрическая ПЭМ-4-010, котел наплитный

8

Процеживание

1

Стол производственный СП; сито

10,14

Соединение

2

Стол производственный СП; функциональные емкости

11

Тушение

1

Плита электрическая ПЭМ-4-010, котел наплитный

12

Протирание

1

Стол производственный СП

13

Пассирование

1

Плита электрическая ПЭМ-4-010, функциональная емкость

16

Оформление

1

Стол производственный СП

17

Подача

1

Стол производственный СП


         

 

Специальность   260 502

         
         
         

 

Технологическая схема приготовления  блюда

Лист

Масса

Масшт

 

лист

№ докум

подпись

дата

          

Разработал 

Щукичева

  

02.05

Проверил

Стадник

    

Т.контр

      

Лист 2

Листов

принял

      

Суп-пюре из говядины и грибов «Сказка»

ГАОУ СПО АО «АТЭК»




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация  к схеме 3

 

Позиция

Наименование

операции

Кол-во

Примечание

1,2,3,4,5

Механическая кулинарная обработка

5

Стол производственный СП; нож «СМ», «СО», «Зелень»; доска «СМ», «СО», «Зелень»; функциональные емкости для обработки яиц; мясорубка

6

Разъединение

1

Стол производственный СП; функциональные емкости

8,11

Соединение

2

Стол производственный СП; функциональные емкости

9

Вымешивание

1

Стол производственный СП; функциональные емкости

10

Взбивание

1

Привод универсальный со сменным  механизмом УКМ-0,1; емкость

12

Перемешивание

1

Стол производственный СП; функциональные емкости

7,13

Варка

2

Плита электрическая ПЭМ-4-010, котел наплитный

14

Оформление

1

Стол производственный СП

15

Подача

1

Стол производственный СП


         

 

Специальность   260 502

         
         
         

 

Технологическая схема приготовления  блюда

Лист

Масса

Масшт

 

лист

№ докум

подпись

дата

          

Разработал 

Щукичева

  

02.05

Проверил

Стадник

    

Т.контр

      

Лист 3

Листов

принял

      

Пудинг из говядины «Фортуна»

ГАОУ СПО АО «АТЭК»




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация  к схеме 4

 

Позиция

Наименование

операции

Кол-во

Примечание

1,2,3,4,5

Механическая кулинарная обработка

5

Стол производственный СП; нож «СМ», «СО», «Сыр», «Зелень»; доска «СМ», «СО», Сыр», «Зелень»; терка; отбивальный молоток «СМ»

6,8,10

Соединение

3

Стол производственный СП; функциональные емкости

7,9,11

Жарка, запекание

3

ПароконвектоматCombiMaster CM 61 / Rational

12

Оформление

1

Стол производственный СП

13

Подача

1

Стол производственный СП


         

 

Специальность   260 502

         
         
         

 

Технологическая схема приготовления  блюда

Лист

Масса

Масшт

 

лист

№ докум

подпись

дата

          

Разработал 

Щукичева

  

02.05

Проверил

Стадник

    

Т.контр

      

Лист 4

Листов

принял

      

Мясо запеченное «По-рейнски»

ГАОУ СПО АО «АТЭК»




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация  к схеме 5

 

Позиция

Наименование

операции

Кол-во

Примечание

1,2,3,4,5,

6,7,8

Механическая кулинарная обработка

8

Стол производственный СП; нож «СМ», «СО», «Зелень»; доска «СМ», «СО», «Зелень»

9,13

Соединение

2

Стол производственный СП; функциональные емкости

10,12

Жарка

2

ПароконвектоматCombiMaster CM 61 / Rational

11

Варка

1

Плита электрическая ПЭМ-4-010, котел наплитный

14

Тушение

1

Плита электрическая ПЭМ-4-010, котел наплитный

15

Оформление

1

Стол производственный СП

16

Подача

1

Стол производственный СП


         

 

Специальность   260 502

         
         
         

 

Технологическая схема приготовления  блюда

Лист

Масса

Масшт

 

лист

№ докум

подпись

дата

          

Разработал 

Щукичева

  

02.05

Проверил

Стадник

    

Т.контр

      

Лист 5

Листов

принял

      

Мясо тушеное «Бригантина»

ГАОУ СПО АО «АТЭК»




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Рисунок 1 Омлет, фаршированный говядиной «Бабушкин»


Рисунок 2 Суп-пюре из говядины и грибов «Сказка»

 

Рисунок 3 Пудинг из говядины «Фортуна»

 

 

Рисунок 4 Мясо запеченное «По-рейнски»

 

 

 

Рисунок 5 Мясо тушеное «Бригантина»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

Основные

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.2650-10. Москва, 2010.

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Москва: Госстандарт России, 2007, с. 21.

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Москва:

Госстандарт России, с. 21.

5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», с. 11.

6. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Москва, с.8.

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». Москва:  Деловая литература, 2005, с.468.

8. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», 3-е издание, стереотипное. Москва: Академия, 2007, с.320.

9. Молоховец А. «Любимые мясные  блюда». Санкт-Петербург: Литература, 2001, с.256.

10. Мчелидзе Н.И., Захарова Т.И. «Как стать супер звездой продаж», Мясные продукты, с.224.

11. Потапова И.И., Корнеева Н.В.  «Блюда из мяса». Москва: Академия, 2008, с.64.

12. Радченко Л.А. «Организация  производства на предприятиях  общественного питания».  Издание 8-е, дополненное и переработанное. Феникс, 2007, с. 375.

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования  к безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов».

14. CанПиН 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

15. Сборник рецептур и кулинарных  изделий. Для предприятий общественного  питания.  Москва: Экономика, 1982, с.720.

16. Сборник рецептур и кулинарных  изделий. Для предприятий общественного  питания. Издание 8-е, Санкт-Петербург:

Профикс, 2006, с.688.

17. Сборник рецептур и кулинарных  изделий. Для предприятий общественного  питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., 2009, с.680.

18. Справочник технолога общественного питания. Москва: Колосс, 2000, с.425.

19. Химический состав пищевых  продуктов. Москва: Пищевая промышленность, 1976 , с.228.

20. Черемухина Л.А. «Оформление  и выполнение курсовой работы».  Учебно-методическое пособие, Архангельск, 2010, с.26.

 

Дополнительные

  1. Журналы: «Понятие и общество», «Стандарты и качество».

 

 

 

Дата  02.05.2012

Подпись



Информация о работе Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане