Организация производства и управление в практике ОАО "Пивзавод Оливария"

Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля.

Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода, 0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения.

Из зарубежных сортов пива верхового брожения заслуживают внимания Стоут, Портер.

Низкоалкогольное пиво. В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями.

Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые можно разделить на 2 группы:

процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично сброженного пива;

процессы, ведущие к низкому содержанию спирта в ходе брожения.

При производстве низкоалкогольного пива способами, основанными на производственных процессах первой группы, большая часть которых запатентована, в начале спирт из пива удаляли только отгонкой  в вакууме. В последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем так называемого обратного осмоса. Путем обратного осмоса из пива удаляется только спирт и сохраняются другие летучие вещества пива, в результате, по литературным данным, вкусовые свойства приготовленного таким образом напитка очень напоминают исходное пиво.

Производство и потребление пива с пониженным содержанием спирта имеет тенденцию к росту, и в будущем по-видимому, ожидается существенное увеличение выпуска этого напитка.

              Диетическое и диабетическое пиво.

В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все большее распространение.

При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в Чехословакии этот предел установлен 0,75 % мас. %). 

Указанной цели достигают в результате:

соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с высокой амилолетической способностью и с содержанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром;

ведения технологического процесса в варочном отделении таким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахарообразующую деятельность солодовых ферментов;

использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении).

При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени сбраживания 100%.

Одним из примеров производства диетического пива с низким содержанием спирта, глицидов и низкой калорийности может быть способ, который запатентовало и использует акционерное общество «F. Brauerei - Industrie» (Базель, Швейцария).

По этому способу сусло при первом главном брожении сбраживают на 40-83%, потом кипятят до снижения содержания спирта до 1%. После этого дополняется испарившаяся часть воды, полученное молодое пиво охлаждается и фильтруется, затем добавляются в это пиво свежие дрожжи и происходит вторая часть главного брожения. При этом брожении добавляется раствор ферментов, разлагающих декстрины (декстриназ или обогащенных ими амилаз). После второго главного брожения пиво подвергается дображиванию и окончательному осветлению. Обе стадии главного брожения протекают обычно при разных температурах: первая стадия 2-5 дней при температуре 4-8 0С, вторая - 7-10 дней при 12-20 градусах. Испарение спирта при обычном давлении производится 45 мин, при избыточном или при пониженном давлении время соответственно изменяют.

Конечным результатом пивоваренных процессов является розлитое пиво. Решающей предпосылкой для сохранения круга имеющихся и приобретения новых клиентов остается всегда одинаково хорошее его качество.

Постоянная гарантия хорошего качества предполагает знание взаимосвязанных факторов, о которых и пойдет речь в этой главе. К ним относятся и основные компоненты пива, их значение; в вкус и пена пива как важнейшие критерии его качества; в сорта пива, их своеобразие и свойства; контроль качества пива.

Должны приниматься во внимание также и другие вещества, содержащиеся в незначительной концентрации.

Вязкость пива составляет приблизительно 1,40-1,60 мПа. Более высокая вязкость затрудняет фильтрование пива.

Максимальное содержание вицинальных дикетонов (диацетила), измеряемое в конце дображивания, обычно составляет не более 0,1 мг/л; следует стремиться к тому, чтобы эта величина не превышала бы 0,1 мг/л.

Значение рН нива составляет 4,3-4,7; у пшеничного пива оно несколько ниже — 4,3-4,5.

Питательное и физиологическое значение пива очень велико. Если вынести за скобки бытовые представления о действии алкоголя, то обоснований для популярности пива может быть довольно много.

Пиво лучше других напитков утоляет жажду, то есть удовлетворяет потребность организма в жидкости.

Пиво возбуждает аппетит — вкус пива также побуждает пьющего к его дальнейшему употреблению.

Пиво стимулирует пищеварение. Это объясняется тем, что под действием небольшого количества алкоголя, а также выделяющейся двуокиси углерода усиливается деятельность пищеварительных ферментов. Это стимулирующее действие пива имеет большое значение.

Пиво оказывает сильное мочегонное действие. Причину этого следует искать в компонентах хмеля и солях калия. Диурез может быть существенным и иногда ощущаться как неудобство. Диуретические свойства пива зачастую используются урологами для «промывания» почек и выведения почечных камней.

От пива не полнеют. При умеренном потреблении пива масса тела не изменяется.

Пиво обладает снотворным действием. Небольшие количества алкоголя через короткое время оказывают успокаивающее действие. В малых количествах пиво не вызывает усталости, а расслабляет, устраняя нервное напряжение. Если человек утомлен, снотворное действие алкоголя возрастает. Хмелевые смолы не оказывают влияния на усталость.

Хотя дрожжи при брожении извлекают из сусла почти весь витамин B1, в пиве все равно содержатся ценные витамины, прежде всего группы В (В1 и В2) и много витамина РР (никотиновой кислоты). Так как дрожжи в значительной степени еще насыщены ценным витамином В3, то для здоровья полезнее пить нефильтрованное, богатое дрожжами пиво. Однако этому желанию противостоит совершенно обоснованное стремление пить отфильтрованное с блеском пиво. В состав готового пива типа «Пилзнер» входят [1, стр. 135]:

В настоящее время постоянно раздаются призывы приравнять потребление пива к употреблению крепких алкогольных напитков и, соответственно, о его вреде для здоровья. Следует сказать, что это не соответствует действительности. Как видно из приведенных выше данных, в пиве содержатся многие хорошо усвояемые и полезные для здоровья вещества, и, кроме того, пиво оказывает успокаивающее и гармонизирующее действие на организм. Однако очевидно, что чрезмерное потребление пива в течение длительного времени вредит здоровью и может привести к возникновению алкогольной зависимости. Поэтому следует различать [2, стр. 237]:

- умеренное потребление алкоголя, от которого не страдают ни личность, ни общество,

- злоупотребление алкоголем, под которым понимают избыточное употребление алкоголя, выходящее за пределы принятых общественных норм; сюда можно отнести, например, и потребление алкоголя за рулем или на рабочем месте:

- алкогольную зависимость, означающую, что человек во избежание плохого самочувствия испытывает непреодолимое желание пить регулярно; при этом страдает

Исследования последних лет ясно показывают, что умеренное потребление пива не только не вредно, а наоборот, может оказывать положительное действие на здоровье человека [6, стр. 835]. В пользу этого можно привести следующие соображения.

Пиво не приводит к полноте, ведь люди испытывают тягу к еде не из-за пива. При умеренном употреблении пива масса тела пе меняется или, если общее поступление энергии в организм остается постоянным, даже уменьшается.

- Умеренное потребление пива способствует уменьшению отложения жиров, так как алкоголь тормозит жировой обмен. Кроме того, умеренное потребление пива благоприятно влияет на свертываемость крови и регулирование артериального давления.

- Умеренное потребление пива положительно влияет на защитное действие холестерина (HDL). Одновременно оно снижает содержание той части холестерина (LDL), которая способствует атеросклерозу. Тем самым умеренное потребление нива уменьшает опасность возникновения инфаркта миокарда.

- Существуют доказательства того, что люди, потребляющие небольшое количество алкоголя, меньше страдают от сердечнососудистых заболеваний, чем те, кто вообще его не употребляют. В то же время наблюдается повышенная смертность среди сильно пьющих людей.

- При умеренном потреблении пива понижается уровень сахара в крови, что ведет к возрастанию количества инсулина и улучшению реакции на инсулин. От этого зависит не только содержание сахара в крови, но и жиров.

- У людей, умеренно потребляющих пиво, артериальное давление обычно ниже, чем у тех, кто erf) вообще не пьет. Благодаря этому наблюдаются положительные изменения в гормональном, водном и электролитическом обмене.

Пиво способствует выделению мочи: при этом выходит больше поваренной соли, а вывод калия и магния тормозится. При высоком потреблении алкоголя наблюдается противоположный эффект. - Умеренное потребление пива не приводит к дефициту в организме магния и калия. В последнее время активно исследуется особое защитное действие так называемых антиоксидаитов (полифенолов). Эти вещества не только защищают сосудистую систему, но и уменьшают опасность развития онкологических заболеваний и инфаркта миокарда.

В целом исследования подтверждают, что у умеренно потребляющего пиво человека по сравнению с непьющим пли сильно пьющим уменьшается риск возникновения инфаркта миокарда и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Обширные исследования показали, что смертность и общее количество заболеваний сердечно-сосудистой системы минимальны у людей, потребляющих ежедневно от 20 до 40 г чистого алкоголя, что соответствует потреблению до двух бутылок пива в сутки. По результатам проводившихся ежегодно статистических исследований было установлено, что среди умерших вдвое больше трезвенников, чем людей, умеренно пьющих. Среди людей, употребляющих более 40 г алкоголя в сутки, число смертей всегда было выше.

В количественном выражении потребление от одной до трех бутылок легкого алкогольного напитка (в среднем — две) в сутки (что соответствует 13-39 г алкоголя (в среднем — 26 г) следует рассматривать как умеренное. В пересчете на пиво это составляет от 1 до 3 бутылок по 0,33 л (в среднем — две бутылки по 0,33 л) с содержанием алкоголя до 40 г (или 50 мл) на литр.

Здесь можно привести ставшее в Германии крылатым выражение проф. Пендля (Piendl): «Одно пиво лучше, чем вообще без пива. Два пива лучше, чем одно. Однако четыре пива отнюдь не вдвое лучше, чем два».

1.3. Описание отрасли и её состояние в Республике Беларусь

Пивная промышленность в Республике Беларусь переживает свое возрождение. Пивная промышленность Республики представлена следующими организациями:

-                     "Брестское пиво ОАО"

-                     "Витебский пивзавод"

-                     "Гродненский пивзавод"

-                     ОАО "Криница"

-                     "Лидское пиво ОАО"

-                     "Могилевский пивзавод"

-                     "Мозырьпиво ОАО"

-                     "Молодеченксий пивзавод"

-                     ОАО "Пивзавод Оливария"

-                     "Оршанский пивзавод"

-                     "Полоцкий пивзавод"

-                     "СЗАО "Пивоваренная компания "Сябар"

-                     "Слуцкий пивзавод"

-                     "СП Речицапиво ОАО"

-                     СООО "МИНСКОЕ ПИВО"

Лидерами пивной промышленности страны являются ОАО «Пивзавод Оливария», ОАО "Криница" и -              "Лидское пиво ОАО". Остальные пивзаводы работают в основном на локальный рынок. Потеряла позиции "СП Речицапиво ОАО" и -              "Брестское пиво ОАО". Набирает обороты -              "СЗАО "Пивоваренная компания "Сябар".

Предполагается, что в ближайшее время государство передаст в доверительное управление банкам свои пакеты акций трех белорусских пивоваренных заводов. Цель этой программы — модернизация пивной промышленности, благодаря которой Беларусь намерена вытеснить с рынка иностранных конкурентов, а именно, российские и украинские компании.

В 2003 году белорусские власти начали защищать внутренний рынок от импортного пива. В частности, были введены акцизы на его ввоз.