Проведение рекламной кампании ресторана «От Шефа»

     Главный бухгалтер осуществляет организацию  бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует  в соответствии с законодательством  о бухгалтерском учете учетную  политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости  обеспечения его финансовой устойчивости.

     Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами  и продуктами согласно производственной программе.

     Менеджер  зала - основной задачей менеджера  является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

     Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком  уровне гостей спиртными и прочими  напитками, сигарами. Приготовление  и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

     Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. 

     Нормативно-правовая база ресторана «От  Шефа».

     Перечень  документов и нормативно - правовая база ресторана           "От Шефа":

     1. Устав предприятия; 

     2. Свидетельство о регистрации  предприятия;

     3. Лицензия на алкогольную продукцию; 

     4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического  состояния предприятия;

     5. Сведения о соответствии предприятия  требованиям строительных норм  и пожарной безопасности;

     6. Метрологическое обеспечение производства;

     7. Сведения о контроле качества  на предприятии;

     8. Сведения о квалификации исполнителей  услуг;

     9. Предоставление услуг в соответствии  с общероссийским классификатором  услуг населению ОКУН ОК 00293;

     10. Сборники рецептур блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими  в отрасли стандартами и техническими  условиями являются основными  нормативно-технологическими документами  для предприятий общественного  питания. 

     В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В  рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых  продуктов и блюда в целом.

     Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета  расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и  кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении  блюд.

     Сборником рецептур руководствуются при составлении  калькуляционных карточек, в которых  указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и  технологических карт.

     11.Технологические  карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих  факторов, одно из них – соблюдение  технологических требований к  обработке продуктов и приготовлению  блюд на всех стадиях производственного  процесса.

     Повара  и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

     В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается  выход блюда.

     В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются  требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

     Технологические карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

     12. Технико-технологические карты (ТТК)  разрабатывают на новые и фирменные  блюда и кулинарные изделия  – те, которые вырабатывают и  реализуют только в данном  предприятии. Срок действия ТТК  определяет само предприятие.  ТТК включает такие разделы,  как: наименование изделия и  области применения ТТК. Указывают  точное название блюда, которое  нельзя изменить без утверждения;  приводят конкретный перечень  предприятий (филиалов), которым  дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

     Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК ответственный разработчик.

     13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются  основным нормативным документом, регламентирующим производство  полуфабрикатов и кулинарных  изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного  хозяйства, вырабатывающими продукцию  для общественного питания.

     14. Технические условия (ТУ) разрабатываются  научно-исследовательским институтом  общественного питания, который  является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. Технические  условия - это основной регламентирующий  документ, определяющий производство  полуфабрикатов только на предприятиях  общественного питания. ОСТы и  ТУ содержат требования к качеству  сырья и полуфабрикатов по  органолептическим и физико-химическим  показателям.

     15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся  одновременно со стандартами  (техническими условиями). Они являются  основными технологическими документами,  определяющими: ассортимент вырабатываемых  полуфабрикатов; требования к качеству  и нормы расхода сырья; порядок  проведения технологических процессов;  требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и  транспортирования. Стандарты предприятий  (СТП) разрабатывают на кулинарные  изделия с нетрадиционными способами  холодной и тепловой обработки,  на новые процессы.

     Оперативное планирование ресторана  и разработка меню.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

       В ресторане должен быть утвержден  план товарооборота на месяц,  на основании которого составляется  производственная программа. Эти  данные так же необходимы для  дальнейших расчетов эффективности  рекламной деятельности предприятия.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия;
• составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторения, обеспечить четкую организацию  снабжения производства сырьем и  полуфабрикатами, своевременно направляя  заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления  пищи и труд работников производства.

     С рекламной точки зрения данный этап очень важен, так как от разнообразия меню, стоимости затрат на его реализацию и время зависит и ход рекламной  компании. Именно на этом этапе выбирается блюдо, чаще всего по оригинальности рецептуры, неповторимости и креативности оформления, которое и будет визитной карточкой ресторана на определенный промежуток времени, рекламируемым  объектом.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     Этот  этап тоже не менее важен с точки  зрения рекламной компании, так как  показывает весь спектр кулинарных возможностей данного ресторана. Помимо главного, рекламируемого блюда, для клиента  есть целый список блюд, которые  дают ему право выбора из всего  ассортимента.

     Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков,

расположенных в определенном порядке. Для посетителя ресторана меню-это главная книга тайн, в которой представлены и описаны все виды кулинарных изысков, предлагаемые рестораном.

     Типы  меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует следующие  виды меню.

     Меню  «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ. Они  отличаются сложностью рецептурной  композиции и роскошью оформления.

     Меню  «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и  оценивается общей суммой в расчете  на одного человека за все меню.

     Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» ( или бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

     Меню  типа табльдот очень популярны и  используется в ресторане «От  Шефа» для завтраков и обедов.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия. Этот момент очень  важен, потому что любого ресторана  нет хуже участи, чем неудовлетворенный  посетителей, который не смог заказать и поесть именно то, что он желал  и что было официально в меню.

       В ресторане «От Шефа» существует  так же и банкетное меню.

     Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается

     заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.

     Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников.

     Банкетное меню разрабатывается заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

     В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и  мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

     Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью  оформления и необычными названиями.