Изучение ассортимента и экспертиза качества молока питьевого

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ИВАНОВСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ  ТЕКСТИЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ»

(ИГТА) 

КАФЕДРА М и Т 
 
 
 
 

Курсовая  работа 
 

    по  дисциплине: «Тавароведение и экспертиза продовольственных товаров»

    тема: «изучение ассортимента и

    экспертиза  качества молока питьевого». 
 
 
 
 

                                                                                         Выполнила:                   Е. Р. Вебер

                                                                                                                                       

                                                                                             Шифр    076287  

                                                    Специальность 351300 «Коммерция                    (торговое дело)» 

                                                                                            

                                                             Доцент:             Н. В. Виноградова   

                                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Иваново  2010 г. 

Содержание

Введение

1. Изучение ассортимента и принципов классификации продовольственных товаров…………………………………………………………….
1. Анализ действующих классификаций молока питьевого……..
2. Характеристика ассортимента и потребительских свойств молока питьевого.
3. Состояние рынка производства и потребления молока питьевого.
2. Показатели ассортимента продовольственных товаров.
1. Структура ассортимента и ее составляющие.
2. Показатели ассортимента и их расчет.
3. Экспертиза качества молока питьевого.
1. Анализ нормативно-технической базы.
2. Изучение правил приемки, методов отбора проб, особенности маркировки потребительской тары.
3. Органолептические методы экспертизы качества.
4. Лабораторные методы экспертизы.

Заключение.

Список  использованных источников.

Приложение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Изучение ассортимента  и принципов классификации  продовольственных  товаров.

    1.1 Анализ действующих классификаций молока питьевого

    Классификация продовольственных товаров – это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам /1/. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т.д.

    Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

    Молочные  товары подразделяют на следующие подгруппы:

        - питьевое молоко и сливки;

        - кисломолочные продукты;

        - масло коровье (сливочное и топленое);

        - сыры (сычужные и кисломолочные);

        - молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

        - мороженое.

    Согласно  ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное  коровье – сырье. Технические  условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое. См. Приложение 3.

    В зависимости от молочного сырья подразделяют на:

    - из натурального молока;

    - из нормализованного молока;

    - из восстановленного молока;

    - из рекомбинированного молока;

    - из их смесей.

    Продукт в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

    - пастеризованный;

    - топленый;

    - стерилизованный;

    - УВТ-обработанный;

    - УВТ-обработанный  стерилизованный.

    Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

    - обезжиренный (массовая доля жира  не более 0,1 %);

    - нежирный (массовая доля жира  от 0,3 до 1,0 %);

    - маложирный (массовая доля жира  от 1,2 до 2,5 %);

    - классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);

    - жирный (массовая доля жира от 4,7до 7,0 %);

    - высокожирный (массовая доля жира  от 7,2 до 9,5 %).

    Продукт изготовляют по технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке.

    По  виду добавок и наполнителей - белковое, витаминизированное (с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по виду упаковки - пастеризованное во флягах и цистернах, пастеризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах. Пастеризованный молочный продукт подвергается перед фасованием термообработке при температуре выше 67° С с выдержкой от 2 секунд до 30 минут.

    Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топленое молоко имеет кремовый, а нежирное - легкий синеватый оттенок. Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей жира 3,5 %. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко, выработанное с применением сухих молочных продуктов, имеет сладковатый привкус.

    Стерилизованное молоко выпускают жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %. Внешний вид и консистенция молока - однородная жидкость без наличия  хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет от белого до кремового, для молока стерилизованного в автоклавах допускается слегка буроватый цвет.

    Таким образом, в настоящее время промышленность вырабатывает широкий ассортимент  молока.

    Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

    Обезжиренное  молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

    Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

    Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

    Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

    Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

    Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

    Молоко  повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

    Нежирное  молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

    Восстановленное молоко - молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

    Цельному  пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

    Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

    Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

    Белковое  молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

    Молоко  с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

    В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

    Топленое  молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

    В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные  вкус и запах, кремовый цвет, который  появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

    Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

    Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное  молоко в пакетах. Сущность этого  способа состоит в том, что  из подогретого до 75 °С молока удаляют  воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.