Лекции по "Управленческому анализу в отраслях"

• степень выполнения плана и динамики товарооборота;
• изменения состава и структуры товарооборота;
• ускорение или замедление времени обращения товаров;
• изменения розничных цен на товары;
• изменения тарифов и ставок за услуги, цен на материальные и энергетические ресурсы;
• повышение или снижение производительности труда торговых работников;
• рост или снижение эффективности использования материально-технической базы торговли;
• внедрение и применение прогрессивных форм торговли;
• изменения условий завоза товаров, расширение их закупки у местных поставщиков на льготных условиях, развитие централизованной доставки товаров, совершенствование товародвижения;
• прием или передача магазинов, их филиалов и другие организационно-структурные изменения в составе торгового предприятия (организации).

      На  следующем этапе анализа для  выявления причин допущенного перерасхода  или экономии, выявления возможностей и резервов снижения издержек, проводится более детальный анализ в разрезе отдельных статей и видов расходов.

      В оптовой торговле издержки обращения  включают расходы по транспортировке, хранению, подработке, подсортировке  и оптовой реализации товаров. Они  обычно изучаются по уровню (в процентах к обороту). Уровень издержек обращения оптового торгового предприятия определяется отношением их суммы к складскому и транзитному товарообороту с участием в расчетах, исчисленному в продажных ценах. Анализ издержек обращения для предприятий оптовой торговли не имеет принципиальных отличий от аналогичного анализа в розничной торговле. 

                                     12.8 Анализ финансовых результатов в торговле 

      Основными показателями, характеризующими финансовые результаты хозяйственной деятельности торговых предприятий, являются валовой доход, другие доходы, прибыль и рентабельность.

      Основным  источником формирования прибыли торговых организаций являются реализованные торговые надбавки, а по некоторым товарам — торговые скидки. В настоящее время предприятиям розничной и оптовой торговли предоставлено право самостоятельно определять торговые надбавки на товары исходя из спроса, фактических издержек обращения и оптимальных уровней рентабельности (с учетом установленных предельных размеров надбавок). Свободная розничная цена товара формируется из свободной отпускной цены (цены закупки) с добавлением торговой и оптовой надбавок в установленных торговым предприятием размерах.

      Кроме реализованных торговых надбавок предприятия  торговли могут иметь доходы от биржевой и брокерской деятельности, продажи товаров и имущества на аукционах, по операциям с тарой (превышение доходов над расходами), от стоимости излишков тканей, выявленных при перемеривании, от реализации ценных бумаг и т.п. Однако основной составляющей доходов торговых организаций являются реализованные торговые надбавки (валовой доход).

      Цель  анализа финансовых результатов  — выявление, изучение и мобилизация  резервов роста доходов, прибыли, повышения  рентабельности при улучшении качества обслуживания покупателей.

      В процессе анализа проверяют степень  выполнения планов по доходам, прибыли, рентабельности, изучают их динамику, определяют и измеряют влияние факторов на финансовые результаты хозяйственной и другой деятельности предприятий, выявляют и мобилизуют резервы их роста, особенно прогнозные. Одной из основных задач анализа является также изучение экономической целесообразности и эффективности распределения и использования прибыли.

      Для решения вышеназванных задач  используются приемы и методы, характерные для анализа прибыли промышленных предприятий, поэтому будут рассмотрены лишь основные моменты, характеризующие специфику финансовых результатов в торговле.

      Анализ  финансовых результатов деятельности розничных торговых предприятий обычно начинают с изучения валового дохода как по сумме, так и по уровню (в процентах к обороту). В частности, определяют степень выполнения плана по валовому доходу, анализируют его

      динамику, измеряют влияние факторов, на сумму  и уровень реализованных торговых надбавок.

      Общая сумма валового дохода торгового  предприятия находится I пропорциональной зависимости от изменения объема розничного товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок. Их влияние на валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц.

      Далее изучают влияние факторов на средний  уровень валового дохода. Он может изменяться в связи с изменением следующих факторов:

• состава и структуры товарооборота;
• размеров торговых надбавок на отдельные товары;
• звенности товародвижения;
• наличия товарных потерь;
• уценки и прочего расхода товаров.

      Анализ  валового дохода должен проводиться  в сравнении с рядом предыдущих лет по кварталам и полугодиям по каждому подразделению торгового предприятия.

      Анализ  прибыли и рентабельности принципиальных отличий от методики, применяемой на промышленных предприятиях, не имеет. 

9.  Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа

      Общественное  питание — одна из основных отраслей сферы обращения, выполняющая социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей. Основными являются следующие особенности:

      1) предприятия общественного питания  объединяют в себе процессы производства продукции и ее реализации через розничную сеть.

      Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями выпуска собственной продукции и товарооборота.

      Собственная продукция предприятий общественного  питания подразделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (1) (один из основных показателей предприятий-доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции (2) относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

      Товарооборот  подразделяется на розничный, оптовый  и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. В составе оптового товарооборота выделяется отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборота в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятия питания;

      2) специфичность товарных запасов  (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного капитала сырья и отсутствие (или минимальные величины) готовой продукции;

      3) нормальные величины оборачиваемости  готовой продукции определяются  исходя из ее срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определенной величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, просроченная продукция).

      Главной целью анализа хозяйственной  деятельности предприятий питания  является выявление, изучение и мобилизация  резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

      Так как предприятия общественного  питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в  сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

      Основные  направления анализа, учитывающие  специфику деятельности, можно представить  в следующем виде:

      1) оценка качества и достоверности  исходной информации;

      2) анализ производственно-торговой  деятельности предприятия общественного  питания:

• анализ выполнения плана и динамики товарооборота;
• анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;
• анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;
• анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;
• сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;
• оперативный анализ товарооборота и  выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания;

      3) анализ издержек предприятия  общественного питания:

• анализ издержек предприятия общественного питания по общему объему;
• анализ издержек в разрезе производства и реализации продукции общественного питания;
• факторный анализ издержек предприятия общепита;
• сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;
• оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;

      4) анализ финансовых результатов  деятельности предприятия общественного питания;

      5) анализ финансового состояния  предприятия;

      6) обобщение результатов анализа  и разработка мероприятий по  улучшению деятельности.

      Анализ  проводят по данным производственно-торгового  плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчеты по общественному питанию, состоящие из четырех разделов: в первом — подробная информация о составе товарооборота; во втором — данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвертом — наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведенных предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия питания также составляют краткие месячные отчеты о продаже и запасах товаров в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции. 

10. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд

      Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать  требованиям полноценного питания  и рационального режима приема пищи, поэтому анализу качества и комплексности выпуска продукции должно быть уделено особое внимание.

      Качество  продукции собственного производства характеризуется прежде всего его  калорийностью (энергетической ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определенного количества калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

      Качество  продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого  сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т.д. Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (после первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм.