Лекции по "Управленческому анализу в отраслях"

      На  предприятиях общественного питания  обычно ведется суммовой учет сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовло-жения при выпуске собственной продукции или использования дешевых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления.

      Особое  внимание должно быть уделено выявлению  возможностей сокращения потерь сырья  при холодной и тепловой обработке  за счет внедрения более совершенной  технологии производства продукции, достижений НТП, рациональных методов труда.

      Произведенная предприятиями питания собственная  продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания  населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего  проверяют комплексность обеденной  продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчет. В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции (1) в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному.

      Одна  из важнейших задач в обеспечении  стабильной работы организации питания — выбор ассортимента блюд. Состав производимых и реализуемых блюд должен быть таким, чтобы удовлетворять не только всем критериям качества, но и обеспечивать наилучший финансовый результат.

      На  основании сопоставления основных показателей, формирующих финансовый результат, определяются наиболее предпочтительные для производства блюда.

      Таким образом, залогом успешной деятельности предприятий общественного питания является научно обоснованный комплексный подход к качеству и ассортименту производимой продукции.