04 Февраля 2013, дипломная работа
Цель дипломной работы – обобщить и закрепить знания по технологическим дисциплинам, таким как «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», « Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Экономика отрасли», «Основы калькуляции», и другие дисциплины.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить и проанализировать необходимую технологическую литературу;
- детально изучить используемое сырьё, технологию приготовления, ассортимент, особенности отпуска пирожных;
- рассмотреть вопросы организации производства в столовой;
- рассчитать себестоимость и продажную цену на пирожные;
- рассмотреть вопросы санитарии и экологии производства пирожных.
18 Декабря 2011, курсовая работа
Молочные заводы вырабатывают творог жирный (18 % жира), полужирный (9% жира) и нежирный. Каждый из этих видов творога разделяется еще на два сорта – высший и первый. В пачку упаковывается 250 г продукта, что составляет примерно половинную норму дневного потребления.
Творог - наиболее богатый источник полноценного белка. Белок творога полностью усваивается организмом человека. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых продуктов значится творог. Он назначается при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения. Творог полезен как больным, так и здоровым людям. Лица, систематически потребляющие творог и изделия из него (до 7 кг в год), менее подвержены заболеваниям. В состав творога входят кроме белка казеина и минеральные вещества: кальций, фосфор, магний; в нем присутствуют витамины и молочная кислота.
04 Января 2011, курсовая работа
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
23 Марта 2012, курсовая работа
В работе рассмотрен технологический процесс производства хлеба и булочных изделий, который состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
24 Декабря 2011, доклад
Программирование как направление деятельности человека возникло одновременно с появлением первых вычислительных машин. Поэтому историю развития программирования нужно рассматривать параллельно с историей развития самих компьютеров. Ведь что у «программиста» эпохи фон Неймана, что у его сегодняшнего современника основная цель – подчинить машину желаниям человека, заставить ее выполнять нужные человеку действия. С течением времени разнились, менялись, эволюционировали только лишь способы достижения этой цели. Слово «компьютер» означает «вычислитель», т.е. устройство для вычислений. Потребность в вычислениях появилась у людей очень давно. Сначала использовали подручные средства такие, как счетные палочки или камешки, затем – более технологичные «устройства», например, счеты. Постепенно, с ростом технологического уровня цивилизации, росла и сложность таких устройств, и их вычислительная мощность.
07 Января 2012, контрольная работа
Согласно п. 4 ст. 19 Закона N 29-ФЗ 13, п. 7.1 Санитарных правил, пп. 3.4.2 п. 3.4 СанПиН 2.3.2.1324-03 в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортировка сырья и пищевых продуктов осуществляется специально оборудованным, чистым транспортом, на который в центре гигиены и эпидемиологии получен санитарный паспорт. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и о том, что они прошли профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.
28 Февраля 2012, контрольная работа
1. Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Бульон костный концентрированный (из костей говядины; из костей говядины и свинины) ТУ 28-18-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий
13 Апреля 2012, курсовая работа
Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.
Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
19 Декабря 2011, курсовая работа
Разработка базовой и исходной модельной конструкций женской блузки, рекомендуемых для использования при разработке модельных конструкций серии новых моделей одежды.
26 Января 2012, контрольная работа
Цель первой работы: обучение прогнозированию значений экономических показателей с помощью возможностей программы Excel, оценке надежности прогнозных моделей. Цель второй работы: объединение результатов прогноза, полученного разными методами, определение единственной комплексной прогнозной оценки с доверительными интервалами.
07 Марта 2013, курсовая работа
В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.
Курсовая работа
По дисциплине: «Технологии отрасли»
На тему: «Технология производства варено-копченой колбасы».
Работу выполнила студентка
532 группы Курносова Ю.А.
Проверил: Филиппов В.И.
Санкт-Петербург
2012 год
Содержание
Введение …………………………………………………. 3
I. Технико-экономическое обоснование ……………..... 5
II. Технологическая часть
2.1. Обоснование технологии производства …………... 8
2.2. Описание принятой технологии производства …… 12
2.3. Расчеты по сырью и материалам ………………….. 19
2.4. Подбор технологического оборудования ………...…23
Список использованной литературы ………………...… 26
Введение
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.
1.Технико-экономическое обоснование
Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. По сравнению с ними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов. В рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варёно-копчёной колбасы.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.
Варено-копченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов. Высокие вкусовые качества этого сорта колбасы объясняется использованием в его производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением только натуральных ингредиентов. Но главной изюминкой, конечно, является приятный аромат колбасы. Он достигается копчением опилками лучших пород деревьев.
Еще одним отличием от варёных и сырокопчёных колбас является их консистенция. Так, варёно-копчёные колбасы имеют более мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.
Если сравнивать этот сорт с другими копчёными видами колбасы, варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырьевой материал отваривается (это комбинированный способ обработки). Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этого сорта колбасы нет. Все виды варёно-копчёных колбас перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта.
Срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет обычно не более 15 суток в холодильнике.
В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1- 2 сут), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному копчению (при 32-45 0С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут).
Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.
Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.
При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.
В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас
18 Февраля 2013, реферат
Гипсовые вяжущие — группа воздушных вяжущих веществ, в затвердевшем состоянии состоящих из двуводного сульфата кальция (CaS04 * 2Н20), включает в себя собственно гипсовые вяжущие (далее для краткости — гипс) и ангидритовые вяжущие (ангидритовый цемент и эстрихгипс).
14 Мая 2012, курсовая работа
Молоко і молочні продукти ( масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Отже, молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення
13 Сентября 2011, курсовая работа
Определены потребительские свойства извести строительной. При изучении и описании технологии производства воздушной извести дана характеристика сырья, используемого при производстве, основных стадий производства, приведена блок-схема производства воздушной извести, выявлено влияние технологии, сырья на качество продукции.
Для определения нормируемых показателей качества воздушной извести изучены соответствующие стандарты.
14 Ноября 2011, курсовая работа
Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.
Квашение - это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара до молочной кислоты. Накапливающаяся в результате брожения молочная кислота придает продукту специфический вкус и в тоже время является антисептиком, который подавляет микроорганизмы вызывающие порчу продукта.
22 Ноября 2012, лекция
Сырьевыми материалами для производства керамических изделий являются каолины и глины. Применяются в чистом виде, а чаще – в смеси с добавками (отощающими, порообразующими, плавнями, пластификаторами). Под каолинами и глинами понимают природные водные алюмосиликаты с различными примесями, способные при замешивании с водой образовывать пластичное тесто, которое после обжига необратимо переходит в камнеподобное состояние.
26 Апреля 2012, реферат
Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III-IV в.в в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. По словам А.И. Чеботарёва, в нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали употребляться с начала ХХ в., когда И.И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека.
03 Декабря 2011, реферат
Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
21 Февраля 2013, реферат
Кофе – один из самых замечательных напитков на Земле
Во всем мире миллионы людей являются почитателями кофе. Разнообразие сортов, видов, способов приготовления, позволяют каждому выбрать свой самый лучший кофе, который непременно доставит удовольствие.
20 Марта 2012, курсовая работа
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия.
В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена
отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на
водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.
22 Ноября 2011, курсовая работа
Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина.
08 Марта 2012, курсовая работа
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам.
20 Января 2012, курсовая работа
приводится этапы технологического производства сметаны, показатели качества, контроль качества производства. Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ.
06 Февраля 2013, лекция
С2Н5ОН представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делят на высокоалкогольные — до 96 % спирта (этиловый спирт), крепкие — от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные — 9—30 % спирта (виноградные Вина, ликеры, наливки), слабоалкогольные— 1,5—8 % спирта (пиво, квас). Этиловый спирт хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания— минус 117°С, гигроскопичен.
04 Февраля 2013, контрольная работа
Значение металлов в современной жизни очень велико. Несмотря на то что химические материалы – пластмассы, синтетические смолы и др. получают все большее распространение, роль металлов не только не уменьшается, но еще более возрастает в связи с освоением космического пространства, разработкой природных богатств земли, находящихся на ее поверхности и под дном океана, с развитием производства атомной энергии, транспорта, связи, микро- и радиоэлектроники и т. д.
13 Апреля 2011, курсовая работа
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей
жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в
нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними
традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом,
питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас
можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и
также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского
производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
11 Марта 2012, курсовая работа
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
25 Января 2013, контрольная работа
Признаками, по которым судят об уровне продуктивности коровы, являются величина удоя и содержание в молоке питательных веществ. Из последних наибольшее значение придается содержанию в молоке жира и белка.
18 Мая 2012, реферат
В настоящее время очистная выемка на пологих и наклонных пластах полностью механизирована и частично автоматизирована. Комплексная механизация – одно из важнейших направлений технического прогресса, которое обеспечило замену ручного труда механизированным. При комплексной механизации достигается повышение производительности труда, создаются условия для автоматизации производственных процессов, а самое главное – повышается безопасность работ.
16 Декабря 2010, контрольная работа
Цель- написание курсовой работы по данной дисциплине с последующем его усвоении. Для достижения поставленной цели поставлены следующие вопросы:
- с какой стороны подойти к изучению темы;
- на практическую или теоретическую часть делать акцент;
- качественный подбор литературы по данной теме.
И решены следующие задачи:
- изучение и анализ основ интеллектуальных систем;
- изучение и выявление сущности экспертных систем;
- разбор технологии проектирования экспертных систем;
- изучить, проанализировать, и высказать свою точку зрения по вопросу;
- разработка предложений.